Menu
codexalimentarius.ro - depozitare codexalimentarius.ro - depozitare

Condiţii specifice pentru depozitele de produse alimentare

În producția de alimente, depozitele sunt poate cele mai importante elemente ale fluxului tehnologic. În primul rând, un depozit bine proiectat și pus acolo unde trebuie înseamnă timp câștigat prin manipularea corectă a mărfii. În al doilea rând, dacă este realizat astfel încât să păstreze alimentele perfecte în termenul de valabilitate aceasta înseamnă iar, costuri de producție mici prin evitarea pierderilor, dar și prin realizarea unei producții de calitate, prin utilizarea materiei prime de calitate. Așa că, înainte de a proiecta un flux tehnologic gândiți-vă serios la toate spațiile de depozitare, rolul lor, poziția, funcționalul, dotarea și nu în ultimul rând monitorizarea și alarmarea. Veți avea numai de câștigat.

Depozitare materii prime

În principiu, materiile prime utilizate în producţia culinară trebuie stocate astfel încât să se evite alterarea şi/sau contaminarea acestora și așa cum am mai spus, acestea trebuie amplasate astfel încât să se elimine pe cât posibil timpii morți în manipularea și pregătirea materiei prime.

Depozitele de materii prime se amplasează în cadrul fluxului tehnologic astfel încât să se asigure o legătură funcţională cu celelalte spaţii de lucru din care materia primă trebuie să fie ușor accesibilă.

În aceste spaţii, se vor asigura condiţii corespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă a aerului, de igienizare, precum şi o bună ventilare şi iluminare. Atenție însă la raportul frig/umiditate. Variațiile umidității pot duce la variații ale temperaturii și invers. Pe de altă parte, o ventilație defectuoasă poate duce la acumulări serioase de umiditate care în anumite condiții este extrem de nefavorabilă.

Se va acorda o atenţie deosebită asigurării şi menţinerii lanţului frigorific de la aprovizionare până la comercializare în cazul produselor ușor perisabile precum cele pe bază de ouă, brânzeturi, produse lactate proaspete (smântână, frişcă, iaurt, brânză proaspătă de vacă), carne, fructe proaspete etc. Orice defecţiune tehnică ce apare la agregatele frigorifice se va remedia cu prioritate, dar mai important este elementul de alarmare și sursa alternativă/de rezervă de frig.

ATENȚIE: 
În domeniul preparatelor şi semipreparatelor culinare asigurarea continuităţii lanţului frigorific este una din regulile de bază.

Căile de acces şi ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor. De preferat este ca depozitele să nu fie proiectate cu ferestre. Nu este necesară lumina naturală astăzi, când există surse de iluminat care imită perfect intensitatea și compoziția luminii naturale. Iar ventilația trebuie realizată cel mai bine prin filtrarea și controlul aerului în condițiile în care în majoritatea localităților de pe această planetă, noxele și praful sunt în cantități din ce în ce mai mari în aer.

Fiecare tip de materie primă sau ingrediente trebuie să fie uşor de identificat prin etichetarea corespunzătoare (fişe de lot) care să conţină denumirea produsului, numărul de lot, data de recepţie, termenul de valabilitate etc. Principiul de bază este FIFO (primul intrat, primul ieșit). De aceea, se impune o gestiune corectă a stocurilor și o etichetare cu date de bază a acestora. Scrieți data intrării și data expirării pe un carton și agățați cartonul de raft. Așa veți vedea ușor ce materie primă să luați mai întâi. Dacă aveți posibilitatea unei gestiuni prin coduri de bară, atunci câștigați mai mult timp și implicit bani.

Se recomandă ca materiile prime care pot împrumuta mirosuri să se depoziteze în spaţii separate sau să se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (ex: ambalaje cu capac). Principiul esențial pe care trebuie să îl știți la depozitare este următorul: alimentele ambalate similar cu aceleași cerințe termice se depozitează unele lângă altele, mai puțin brânzeturile, lactatele, prăjiturile (acestea absorb mirosul chiar și la temperaturi scăzute). Dar dacă depozitați cutii de cartoane, atunci toate cutiile de cartoane pot sta unele lângă altele, indiferent ce este în cutia de carton.

Depozite fără condiții speciale de depozitare

Depozitarea materiilor prime care nu necesită condiţii deosebite de temperatură şi umiditate se poate face în acelaşi spaţiu, asigurându-se o delimitare a fiecărui tip de materie primă prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate.

Principiul esențial de respectat este: alimentele ambalate similar se pot depozita unele lângă altele. Cu alte cuvinte, dacă aveți marfa ambalată în cutii de carton, toate aceste cutii de carton pot fi depozitate unitar.

Se recomandă temperaturi de maxim 20˚C, respectând condiţiile de depozitare recomandate de producător în funcţie de specificul materiilor prime şi al ingredientelor.

Depozitarea sacilor cu făină, zahăr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii prime, pe grătare de lemn de cca.110cm. înălţime, în stive de maxim 10 rânduri în anotimpurile reci şi de maxim 6 rânduri în anotimpurile calde, în spaţii în care umiditatea relativă să se menţină la 60-70%.

Pentru o bună aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importanţă majoră pentru păstrarea calităţii acestora pe timpul depozitării), dar şi pentru a asigura spaţiul necesar operaţiunilor de curăţare şi de combatere a dăunătorilor şi pentru acces în caz de incendiu este necesar ca stivuirea să se facă păstrând distanţele recomandate de reglementările în vigoare între stive şi de la stive la pereţi.

Depozite frigorifice şi frigidere

Amplasarea spaţiilor frigorifice pentru depozitarea cărnii (de vită, porc, pasăre, peşte, crustacee) şi a produselor din carne, produselor lactate, ouălor, legumelor şi fructelor proaspete, grăsimilor vegetale, drojdiei etc. se face pe flux, astfel încât să se asigure legăturile funcţionale cu celelalte spaţii de producţie.

Se va ţine cont de regula ca spaţiile frigorifice să nu se amplaseze în locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunerea directă la soare a agregatelor frigorifice.

Spaţiile frigorifice vor asigura un spaţiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de produse ce necesită aceste regimuri de depozitare şi se vor amplasa astfel încât să se evite contaminările încrucişate.

Depozitarea materiilor prime care necesită temperaturi scăzute de depozitare trebuie să se facă în spaţii separate de cele pentru semipreparate sau produse finite.

În cazul unităţilor mici, care nu dispun de spaţiu frigorific suficient, se poate face păstrarea în acelaşi spaţiu a materiilor prime şi semipreparatelor care necesită aceleaşi condiţii de temperatură, cu condiţia separării lor prin ambalare în containere/cutii închise, marcate pentru identificare.

Pereţii spaţiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, răşină epoxidică, faianţă etc.), iar în cazul pereţilor demontabili, aceştia vor fi din materiale care să asigure o îmbinare fără discontinuităţi, să se spele uşor, să nu ruginească, să nu fie poroase.

Pardoseala spaţiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care să nu se deterioreze în timpul depozitării prin denivelare sau formare de fisuri în care pot deveni puncte de contaminare. Ea va avea o pantă care să permită scurgerea apelor de spălare către o gură de evacuare exterioară, amplasată în apropiere.

Uşile camerelor frigorifice trebuie să se închidă etanş. În cazul în care fluxul tehnologic impune existenţa spaţiilor pentru congelare sau păstrare în stare congelată, acestea nu trebuie să se deschidă direct înspre spaţiile de producţie (ele vor fi prevăzute cu un spaţiu tampon - sas - pentru diminuarea efectelor negative determinate de şocurile termice). Aceste tipuri de depozitele nu trebuie nicodată să comunice direct cu exteriorul. Astfel, mașinile de aprovizionare trebuie să aibă rampă de acces în depozit obligatoriu cu burduf de protecție, rampa cu posibilitatea de a se închide și deschide cu mașina de transport în poziție de descărcare/încărcare, astfel că la deschiderea sasului spațiul tampon să se continue direct cu spațiul de depozitare din mașina de transport fără a mai fi executată vreo manevră. Toate ușile depozitelor vor fi cu deschidere dublă, atât din interior cât și din exterior și cu sistem de alarmare la deschidere și blocare.

Iluminatul acestora va fi în conformitate cu aceleaşi reguli ca la celelalte spaţii de depozitare pentru a se asigura condiţii de manipulare a produselor în siguranţă.

Fiecare spaţiu frigorific va fi prevăzut cu un sistem de monitorizare a temperaturii ( dispozitive de monitorizare cu sau fără înregistrare, termometru şi formular de înregistrare etc.. Aceasta trebuie să fie vizibile şi plasate astfel încât să înregistreze cu acurateţe temperatura din spaţiul de depozitare. Sistemul de înregistrare al temperaturilor trebuie să fie triplu, adică temperaturile să poată fi înregistrate cu trei sisteme diferite - spre exemplu: un sistem automat al instalației de frig, un termometru și un termometru suplimentar de control al persoanei responsabile. Indiferent care sistem este cel implicit, temperaturile trebuie înregistrate pe suport de hârtie sau electronic și vor trebui arhivate și păstrate un anumit timp. 

Spaţiile frigorifice din unităţile de producţie culinară utilizate pentru depozitare pot fi echipate cu alarme de temperatură, în scopul avertizării asupra creşterii temperaturilor peste anumite limite.

Sistemul de monitorizare al temperaturilor trebuie să fie calibrat conform și să fie documente în acest sens.

Depozitele şi agregatele frigorifice ale acestora se vor menţine în stare curată, întreţinute corespunzător, fără miros neplăcut sau de mucegai.

Depozitarea materiilor prime se face conform tipului, specificului şi compatibilităţii tipurilor de materie primă (se vor depozita separat ouăle, carnea pe tipuri de origine, materiile prime care degajă mirosurile sau care absorb mirosurile), în funcţie de temperatura optimă de depozitare pentru menţinerea caracteristicilor calitative şi de siguranţa alimentelor.

Depozitarea se face pe rastele, în stive sau în sistem paletizat, în funcţie de tipul de produs care se depozitează. Toate produsele care se depozitează se vor marca pentru identificare, iar ieşirea din depozit se face respectând regula ,,primul intrat-primul ieşit” (adică în sistem FIFO).

În cazul în care un spaţiu frigorific (depozit, frigider, cameră frigorifică) nu este utilizat o perioadă mai lungă de timp, acesta va fi igienizat, decontaminat, urmat de o supraveghere periodică a stării de igienă a acestuia prin aerisiri şi igienizări periodice, precum şi prin verificări pe perioada de neutilizare pentru a se preveni apariţia mirosului neplăcut al incintei sau a mucegaiului. Acestea pot contamina ulterior produsele ce se vor depozita în aceste spaţii.

Depozitare semipreparate culinare

În spaţii de pregătire preliminară şi/sau de preparare, se impune amplasarea de spaţii de depozitare cu destinaţie specială (frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice) pentru păstrarea semipreparatelor culinare atât în stare refrigerată cât şi în stare congelată.

Dacă se folosesc frigidere, acestea vor trebui să fie profesionale, din inox în integralitate, fiind amplasate în spațiile de lucru.

Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea semipreparatelor (sosuri, aspic, semipreparate ajutoare etc.) se face pe flux, astfel încât să se asigure legăturile funcţionale cu celelalte spaţii de producţie, să fie ușor de accesat de către personal, în mod curent.

Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se va face în recipiente închise, marcate pentru identificare. Eticheta trebuie să conțină următoarele informații: data și ora producției, persoana responsabilă, temperatura de depozitare.

Amenajarea generală a spaţiilor de depozitare a semipreparatelor se va face respectând aceleaşi condiţii ca şi cele pentru materii prime.

Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 - 8°C pentru produsele în stare refrigerată şi de -18°C pentru cele în stare congelată.

ATENŢIE! 
La temperaturi de -10°C, multiplicarea microorganismelor este redusă, iar la -18°C, activitatea microbiană este stopată. 
Deci: între -10°C şi -18°C, microorganismele se pot încă multiplica!

Temperaturile de depozitare se vor monitoriza şi se vor înregistra în fişe special concepute.
 

Depozitare produse finite

Spaţiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel încât să asigure legături funcţionale cu celelalte spaţii (depozite de ambalaje, săli de livrare etc.). Ele pot fi spaţii de păstrare în condiţii normale de temperatură, depozite frigorifice, depozite de congelate sau depozite la cald după caz.

Încăperile vor avea pardoseala rezistentă la trafic (ex: răşină epoxidică, mozaic, gresie etc.), iar pereţii vor fi acoperiţi cu faianţă montată aliniat, sau materiale lavabile şi rezistente la umezeală.

Dacă se utilizează utilaje de refrigerare, congelare sau păstrare la cald, acestea vor fi obligatoriu realizate din inox.

Se vor asigura temperaturi optime de depozitare în funcţie de tipul de produse care se depozitează: preparate calde, produsele culinare preparate la rece, preparate şi semipreparate culinare refrigerate sau preparate şi semipreparate culinare congelate.

Se va asigura o ventilare corespunzătoare a spaţiilor (naturală sau mecanică), astfel încât să se prevină apariţia condensului sau a mucegaiului pe pereţi şi pe plafon, dar păstrând o concentrație optimă, specifică, de apă în aer funcție de tipul de produs finit depozitat.

Căile de acces şi ferestrele vor fi protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor. Se recomandă, în cazul în care aveți un astfel de spațiu amenajat acesta să nu aibă ferestre sau uși directe cu exteriorul.

Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate împotriva împrăştierii cioburilor şi va fi cu răspândire uniformă şi de intensitate optimă.

Spaţiile destinate depozitării în condiţii normale de temperatură vor fi prevăzute cu sursă de apă caldă şi rece, precum şi cu sifoane de pardoseală pentru a permite igienizarea şi evacuarea corespunzătoare a apelor reziduale.

ATENȚIE: toate produsle finite aflate în depozitul de produs finit vor fi introduse doar etichetate corespunzător cu toate datele specifice etichetelor produselor alimentare inclusiv data producției și lotul.

Depozitarea produselor finite se va face: 
- în stivă, ambalate în ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate pentru produse alimentare, aşezate pe platforme (sau paleţi) cu o înălţime minimă de 20cm de la sol.
- Pe cărucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate în caserole, cutii marmite etc. 
- Pe cărucioare transportoare sau rastele (în tăvi de prezentare, boluri, marmite etc.).

Paleţii/cărucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi confecţionate din materiale necontaminate pentru produs, uşor de manipulat şi de igienizat (după caz: lemn de esenţă tare pentru anumite produse, PVC, oţel inox etc.).

Spaţii frigorifice de depozitare a produselor finite (semipreparate şi preparate culinare preparate la rece sau livrate în stare refrigerată) vor respecta aceleaşi reguli ca şi cele pentru materii prime/semipreparate, prezentate la depozitare alimente refrigerate.

Mâncarea caldă, gata de consum se depozitează obligatoriu pe timp limitat exclusiv la temperaturi de 60°C acoperită. Perioada de timp de depozitare a alimentelor calde gata de consum este limitată funcție de specificul alimentului și este certificată, confirmată prin teste de laborator.

ATENȚIE: temperaturile de depozitare a produselor alimentare finite nu trebuie niciodată să se afle în intervalul +7°C - +55°C în cazul alimentelor calde sau +10°C și -10°C pentru alimentele congelate.
 

Depozitare ingrediente

Spaţiile necesare depozitării ingredientelor (condimentate, arome, coloranţi, agenţi de legare, conservare, afânare, emulsionare etc) trebuie să fie menţinute curate, igienizate, uscate şi protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor.

Aceste spaţii trebuie să fie prevăzute cu sisteme de aerisire şi să aibă acces controlat (acces sub cheie). Aceste produse sunt considerate în anumite cantități contaminanți și/sau alergeni și de aceea utilizarea lor este necesară a fi monitorizată. În acest caz va exista obligatoriu un registru de monitorizare.

Depozitarea se va face pe paleţi sau pe rafturi, cu distanţe între loturi şi grupe de produse. Produsele se vor identifica prin fişe de lot în care se vor regăsi date referitoare la tipul de produs, provenienţa, data recepţiei etc.

Se recomandă ca, alături de spaţiile de depozitare sau chiar în incinta acestora, să se amenajeze un spaţiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cântare etalonate şi în care să se facă dozarea ingredientelor pe şarje de fabricaţie.

Dozarea se va executa în condiţii igienice, cu ustensile şi recipiente curate, de către o persoană anume desemnată pe fiecare schimb de producţie (după caz), cu responsabilităţi stabilite prin fişa postului. 

Depozitare veselă şi ustensile de lucru

Spaţiile de depozitare a veselei şi a ustensilelor de lucru necesare pentru desfăşurarea proceselor de preparare se amplasează aproape de sălile de preparare a produselor reci sau calde, astfel încât să se asigure un flux corespunzător;

Este necesară existența unui spaţiu de spălare a ustensilelor, dispozitivelor şi a tăvilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu acces separat pentru vase murdare - spălare - uscare/depozitare - ieşire către spaţiile de utilizare;

Spaţiul de spălare va fi prevăzut cu bazin de spălare cu sursă de apă rece şi caldă, cu sistem de evacuare a apelor uzate şi cu rastele de scurgere şi depozitare a ustensilelor curate. Se pot utiliza utilaje specifice de spălare (maşină de spălat vase, maşină de spălat tăvi, dispozitiv de spălare cu presiune etc.);

Spaţiul de uscare/depozitare va fi prevăzut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea ustensilelor şi veselei spălate; aceste dulapuri sau rastele se recomandă să aibă hiaturile de depozitare perforate, pentru a se asigura scurgerea vaselor de apa de spălare.

În cazul unităţilor mici de producţie culinară, gen fast food, pizzerie etc., din cauza spaţiului redus, pentru spălarea şi depozitarea vaselor şi ustensilelor în uz se poate amenaja un spălător într-o zonă separată a sălii de preparare lângă care se vor amplasa rastele de depozitare.

ATENȚIE: se vor identifica foarte clar modul de eliminare a deseurilor solide din zona de spalare, fluxul acestora și modul de igienizare suplimentar pentru această situație. 

Depozitare ambalaje

ATENȚIE: ambalajele/preambalajul care vin în contact direct cu produsul culinar/alimentar gata de consum vor avea același regim de igienă și siguranța ca și produsul alimentar pe care îl protejează.

Ambalajele utilizate pentru produsele lucrate se depozitează numai în spaţii special destinate, amplasate aproape de spaţiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fără risc de contaminare încrucişată.

În funcţie de tipul de unitate, se vor asigura spaţii separate pentru: 
- ambalajele de transport returnabile (marmite, tăvi, boluri, recipiente, veselă de servire etc.) pentru care este necesar să se asigure un circuit clar de: recepţie ambalaje/veselă murdare - spălare - uscare - depozitare ambalaje/veselă curate; 
- ambalajele individuale de prezentare sau de transport de unică folosinţă (caserole de polietilenă, polipropilenă, polistiren, aluminiu etc., folii de aluminiu, termocontractibile sau strech, cutii de carton ondulat sau duplex, veselă şi tacâmuri de unică utilizare etc.)

Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct pe paviment.

Spaţiile trebuie construite astfel încât să permită păstrarea corespunzătoare a ambalajelor (să fie uscate, fără infiltraţii sau igrasie, bine ventilate şi iluminate).

Aceste spaţii trebuie menţinute curate, igienizate, protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor.

Depozitare articolelor de lenjerie de servire şi a altor materiale textile

Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (feţe de masă, naproane, şervete, şerveţele, ankăre, huse pentru scaune, draperii etc.) şi a echipamentelor de protecţie sanitară se amenajează un spaţiu care să asigure un circuit corect de articole de lenjerie murdară-articole de lenjerie curată.

Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face în coşuri sau pe grătare de lemn sau metalice, în seturi de câte 10 buc (nouă plus una în legătura), după o selectare a articolelor în funcţie de gradul de murdărie, de culori, tipuri, mărimi şi forme.

Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat pe tipuri de articole, marcate pentru identificare. 

Depozitarea ustensile şi substanţe pentru igienizare

Substanţele chimice şi ustensilele folosite în operaţiile de igienizare vor fi depozitate în spaţii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimică.

Aceste spaţii trebuie să fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire şi să aibă acces controlat (uşi încuiate).

Materialele şi ustensilele de curăţare în uz se depozitează în spaţii/dulapuri speciale; materialele şi ustensilele în uz pentru zonele curate (spaţii de producţie, depozite etc) se depozitează separat de cele pentru zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de deşeuri, rampe, curte etc.).


Atentionare:

Acesta este un articol cu titlul informativ si nu se pretinde a cuprinde intreaga problematica la care se face referire, nu este o interpretarea legala a prevederilor legislative in domeniu, nu constituie consiliere juridica sau alt tip. Modificarile aduse legislatiei precum si descoperirile stiintifice pot la un moment dat sa contrazica unele aspecte ale acestui articol si de aceea este necesar sa va informati exact cu privire la informatiile legale si stiintifice din momentul la care faceti referire. Pentru o corecta informare vom incerca sa actualizam permanent informatiile.


Ramai conectat la ultimele noutati de pe website

Completati informatiile in campurile anterioare pentru a va abona gratuit la ultimele noutati. Pentru a primi corect newsletterele noastre va rugam sa adaugat adresa noastra de email (office AT codexalimentarius DOT ro) la lista de prieteni din programul dvs de emai. Nu trimitem niciodata informatii comerciale, reclame sau reclame ascuse. Nesletter-ele noastre contin exclusiv informatii tehnice adaugate recent pe site.
Ultima modificareMarți, 06 Februarie 2018 22:59
Evaluaţi acest articol
(0 voturi)

Abonare Newsletter


Inregistrați emailul dvs pentru a ramâne conectat la cele mai noi informații, gratuit. Newsletterele noastre nu conțin informații comerciale sau reclame fiind expediate doar când postăm noutăți pe site:
Nu uitati sa ne adaugati la lista de prieteni in programul de email pentru a nu primi nutatile in spam. Va mulțumim pentru încredere.