Menu
Influenta temperaturii si timpului asupra alterarii carnii in timpul transportului si depozitarii

Influenta temperaturii si timpului asupra alterarii carnii in timpul transportului si depozitarii

Comisia Europeana a solicitat un aviz stiintific din partea EFSA privind riscurile biologice reprezentate de cresterea bacteriilor nocive pe anumite tipuri de carne, inclusiv Clostridiunm spp., pentru revizuirea legislatiei specifice. Studiul solicitat viza prevederile Regulamentului 853/2004 privind modul de transport si depozitare a carnii provenite de la ungulatele domestice, carcasei provenite de la diverse specii, dar si a carnii tocate, temperatura de referinta fiind de 7 grade Celsius.

 

EFSA a evaluat impactul si rolul temperaturii asupra cresterii si dezvoltarii bacteriilor nocive in carnea proaspata de bovine, de porc, oaie si pasare. S-au folosit metode predictive de comparare a modului cum s-au comportat bacteriile specifice alterarii carnii si a microorganismelor patogene. Au fost folosite specii aerobe din genul Pseudomonas, specii anaerobe bacterii producatoare de acid lactic (luandu-se in considerare si ambalarea in vid a carnii rosii), precum si Brochothrix thermosphacta si Clostridium spp. Temperaturile de verificare au fost, cu variatii de +/- 1 grad, intre 1-10 grade Celsius in cazul carnii de vita si miel; 5-10 grade pentru carnea de porc ; 1-7 grade Celsius pentru carnea tocata. Desi a fost general acceptat ca marea majoritate a bacteriilor nocive apar pe suprafata carcasei, termenul de „in” a fost inclus in studiu pentru a acoperi si dezvoltarea bacteriilor din genul Clostridium care altereaza tesutul profund, determinand aparitia mirosurilor specifice.

Cerintele actuale ale legislatiei europene, in speta Regulamentul (CE) nr 853/2004) stabileste cerinte specifice pentru depozitarea si transportul carnii in ceea ce priveste temperatura si durata maxima de depozitare. Astfel de cerinte includ:

Pentru carnea proaspata de la alte animale decat pasari de curte:

  • Inspectia post-mortem trebuie sa fie urmata imediat de refrigerare in abator pentru a asigura o temperatura pe toata carnea, care sa nu fie mai mare de 3 ° C pentru organe comestibile si 7 ° C pentru alte tipuri de carne, temperatura stabilita de-a lungul unei curbe de racire, care asigura o scadere continua a temperaturii. Cu toate acestea, carnea poate fi taiata si dezosata in timpul refrigerarii in unitati atasate la abator.
  • In afara de cateva exceptii, carnea trebuie sa ajunga la aceste temperaturi specificate mai sus, inainte de transport, si sa ramana la aceasta temperatura in timpul transportului.
  • Timpul maxim de depozitare intre sacrificare, productia de carne transata si preparate din carne tocata nu trebuie sa fie mai mare de 6 zile si nu mai mare de 15 zile de la sacrificarea animalelor in cazul carnii de vita dezosata, ambalata in vid si de vitel.

Carnea de pasare:
- Dupa inspectia post-mortem, animalele sacrificate trebuie sa fie refrigerate la nu mai mult de 4°C , cat mai curand posibil, cu exceptia cazului in care carnea este taiata in timp ce este inca calda in unitati atasate la abator.
- Timpul maxim de depozitare intre sacrificare si productia de carne si preparate din carne tocata nu trebuie sa fie mai mare de 3 zile.

Carne tocata, preparate din carne:
- Imediat dupa productie, carnea tocata si preparatele din carne trebuie sa fie impachetate sau ambalate si sa fie racite la o temperatura interna de cel mult 2°C pentru carnea tocata si 4°C pentru preparatele din carne sau congelate la o temperatura interna de cel mult -18°C.
- Carne tocata si preparatele din carne trebuie sa respecte criteriile microbiologice stabilite in Regulamentul (CE) nr 2073/2005 in ceea ce priveste Salmonella, numarul de colonii aerobe si Escherichia coli.

Avizele EFSA privind riscurile pentru sanatatea publica legate de mentinerea lantului frigorific in timpul depozitarii si transportului carnii EFSA BIOHAZARD 2011a,b au concluzionat modul in care se dezvolta microorganismele potential daunatoare pe intreg acest lant. Pe baza acestor avize, Comisia a adoptat prevederile legislatiei asa cum sunt ele specificate. Dar nici unul dintre cele doua avize nu a abordat posibila crestere a bacteriilor patogene.

Studiul EFSA a concluzionat printre altele :

  • Preudomonas este considerat factorul de alterare principal pentru carnea depozitata in timp ce LAB sunt responsabile pentru stricarea carnii ambalate in vid. In ambele cazuri o populatie de 10 7 UFC/cm2 este considerat contaminarea maxima pentru o carne stricata.
  • dezvoltarea Pseudomonas la un nivel de 10 7 CFU/cm2 la temperaturile de referinta de 1grad Celsius pe carcasa in timpul racirii si la temperatura de trasnport ulterioara de 2 grade celsius necesita 101,8 ore pentru cel mai bun scenariu si 31,3 ore pentru cel mai rau scenariu (marja pentru carnea de vita este de 1-10 grade, iar pentru carnea de porc este de 5-10 grade) atunci cand contaminarea initiala a fost de 1log10 CFU/cm2
  • timpul preconizat pentru dezvoltarea pseudomonas la nivelul respectiv este determinat de tipul de sortiment refrigerat, contaminarea initiala, temperatura pe suprafata, timpul necesar refrigerarii in abator, temperatura transportului. Astfel ca, in cazul unei contaminari initiale de 5 log 10 CFU / cm2) si depozitare la 7°C, Psudomonas atinge valoarea maxima in 2,3 zile pentru carnea rosie transata si 1,1 zile pentru pasarile de curte; si 3,1 zile pentru LAB in cazula ambelor tipuri de cane ambalata in vid.
  • Astfel predictiile pentru Pseudomonas sunt similare cu cele sesizate si in cazul unor patogeni precum L. monocytogenes și Y. Enterocolitica, studiul sugerand ca aceste bacterii patogene cresc mai repede functie de combinatiile dintre temperatura suprafetei, tipul de transport si temperatura de transport.
  • Combinatia timp-temperatura poate fi utilizata pentru limitarea dezvoltarii patogenilor doar atunci cand contaminarea initiala este extrem de redusa. Factorii decisivi in asigurarea unor alimente sigure o reprezinta astfel nivelul de contaminarea initiala a animalelor si starea de igiena in timpul prelucrarii (programe eficiente de GMP si GHP).

Ceea ce am inteles personal din acest studiu este ca, indiferent de temperatura de refrigerare initiala la nivel de carcasa, temperatura de transport, sortimentul de carne luat in calcul (bucati mari de carcasa sau carcase mici, ex pasare) dezvoltarea patogenilor are loc intr-un ritm mai putin controlabil prin valoare temperaturilor. Importanta este contaminarea initiala sau mai bine spus lipsa acesteia, urmata apoi de igiena pe flux.

Studiul este extrem de important nu pentru faptul ca arata un lucru cvasi-cunoscut, anume ca este necesar sa se respecte igiena pe fluxul tehnologic si temperaturile de racire initiale si apoi de transport. Studiul arata ca temperaturile nu influenteaza marcant procesul de dezvoltare al patogenilor, ci doar limiteaza in anumite marje cresterea acestora. Patogenii se dezvolta la temperaturi cuprinse intre 1-10 grade Celsius, functie de nivelul de contaminare initial, tehnologie etc. Timpul, care in aceptiunea mea este un alt factor important in controlul dezvoltarii patogenilor, de data aceasta nu prezinta suficienta forta ca modeleze siguranta alimentului. Personal consideram ca, chiar daca in cazul in care s-a realizat o contaminare initiala sau pe flux, (ma refer la cele extrem de mici), jocul dintre temperatura-timp ar putea sa asigure o anumita siguranta de consum, aspect care nu este chiar asa, acum l-am inteles ca fiind gresit.

Atentionare: Acesta este un articol cu titlul informativ si nu se pretinde a cuprinde intreaga problematica a stabilirii termenelor de valabilitate, nu este o interpretarea legala a prevederilor legislative in domeniu, nu constituie consiliere juridica sau alt tip. Modificarile aduse legislatiei precum si descoperirile stiintifice pot la un moment dat sa contrazica unele aspecte ale acestui articol si de aceea este necesar sa va informati exact cu privire la informatiile legale si stiintifice din momentul la care faceti referire. Vom incerca sa actualizam permanent informatiile.


Atentionare:

Acesta este un articol cu titlul informativ si nu se pretinde a cuprinde intreaga problematica la care se face referire, nu este o interpretarea legala a prevederilor legislative in domeniu, nu constituie consiliere juridica sau alt tip. Modificarile aduse legislatiei precum si descoperirile stiintifice pot la un moment dat sa contrazica unele aspecte ale acestui articol si de aceea este necesar sa va informati exact cu privire la informatiile legale si stiintifice din momentul la care faceti referire. Pentru o corecta informare vom incerca sa actualizam permanent informatiile.


Ramai conectat la ultimele noutati de pe website

Completati informatiile in campurile anterioare pentru a va abona gratuit la ultimele noutati. Pentru a primi corect newsletterele noastre va rugam sa adaugat adresa noastra de email (office AT codexalimentarius DOT ro) la lista de prieteni din programul dvs de emai. Nu trimitem niciodata informatii comerciale, reclame sau reclame ascuse. Nesletter-ele noastre contin exclusiv informatii tehnice adaugate recent pe site.
Ultima modificareJoi, 18 Ianuarie 2018 20:58
Evaluaţi acest articol
(0 voturi)

Abonare Newsletter


Inregistrați emailul dvs pentru a ramâne conectat la cele mai noi informații, gratuit. Newsletterele noastre nu conțin informații comerciale sau reclame fiind expediate doar când postăm noutăți pe site:
Nu uitati sa ne adaugati la lista de prieteni in programul de email pentru a nu primi nutatile in spam. Va mulțumim pentru încredere.