Menu
Zona de ouă

Zona de ouă

Ouăle, indiferent de specia de la care provin reprezintă cea mai problematică materie primă într-o bucătărie. Aici discutăm de folosirea ouălor în bucătăriile și spațiile de producție profesionale. În utilizarea casnică, principiile sunt aceleași doar că este vorba de cantitate și specificitatea amenajarii bucătăriei. (dar vom discuta separat)

 

În general oul este produs, așa cum am văzut în cărțile de biologie de către păsări, reptile și insecte. Cred că mă voi opri doar asupra ouălor provenind de la păsări. Acestea sunt eliminate printr-un zonă anatomică denumită cloacă. Această zonă este particulară speciilor ouătoare. Aici, în cloacă sunt deversate din intestin fecalele, rezultatele metabolismului rinichilor și desigur oăule. Deci în mod logic ouăle sunt pline cu toate tipurile de microorganisme existente în acel spațiu foarte propice dezvoltării a miliarde de tipuri de bacterii, virusuri și miceți.

Este de la sine înțeles faptul că oul, în starea lui naturală este plin pe suprafața lui de foarte multe microorganisme si materii fecale pe care nimeni nu dorește să le consume. Cu toate acestea, interiorul oului este steril. Coaja din calciu și membranele cu care este învelit la exterior și interior permit ca, indiferent cât de murdar sau contaminat este un ou, pe interior acesta să fie steril. Există situații când, datorită unor afecțiuni microbiene manifestate sau nu ca boală care poate fi diagnosticată prin semne clinice, păsările pot elimina prin ouă diverse astfel de microorganisme, de multe ori patogene și pentru om. Spre exemplu, ouăle de rață sunt în marea lor majoritate contaminate cu bacterii din genul Salmonella spp. care provoacă tulburări digestive severe la oameni. (voi prezenta mai multe la discuțiile despre ouă).

Știind aceste aspecte, este de la sine înțeles că în unitățile care utilizează ouă în producerea de alimente este necesar să existe spații cu destinația specială: ouă. Aceste spații trebuie să fie frigorifice în cazul depozitării acestora. Ouăle nu se spală dacă sunt depozitate. Ele se păstrează ca atare și atunci își păstrează termenul de valabilitate recomandat de producător. Dacă sunt spălate ele își pierd termenul de valabilitate și trebuie procesate de îndată. Aceasta deoarece prin spălare se îndepărtează atât mizeria cât și membranele externe care protejează oul. Astfel coaja, care este în mare parte din calciu, devine permeabilă și există pericolul contaminării interiorului. Spațiul de depozitare ouă este obligatoriu să fie frigorific și unic. Adică oăle proaspete nu se depozitează cu nici un alt aliment în același spațiu frigorific.

Din frigiderul de ouă aceste se iau la începutul zilei de producție în cantitate suficientă pentru acea zi. Se duc în zona de pregătire ouă care trebuie să fie un spațiu separat de restul bucătăriei cu o masă de inox și un lavoar/spălător cu destinație exclusivă de ouă. Dimensiunile acestora sunt în funcție de volumul de ouă prelucrat. Puteți folosi și praf de ouă. Dar produsele nu vor avea aceași calitate gastronomică. Indiferent dacă utilizați un ou sau două pe zi, dacă aveți un spațiu de producție unde vor fi găsite ouă la o inspecție și nu aveți depozit și spațiu de pregătire ouă, atunci este posibil să aveți probleme de igienă.

Spălătorul de ouă trebuie să fie cu una sau mai multe cuve? Aici părerile sunt împărțite. În linii mari, tehnica iginizării ouălor este următoarea: se aduce ou cu ou în cuva spălătorului unde sub jetul abundent de apă se spală utilizând o perie cu perii fini. Ouăle nu se lasă la înmuiat în apă deoarece apa este un dizolvant care penetrează ușor coaja oului și odată cu microparticula de apă penetrează și tot ceea ce este pe coaja oului. Deci ouăle se spală imediat în jet de apă călduță, eventual cu o perie fină. Apoi ouăle curățate se lasă la dezinfectat în soluție de dezinfectant. Mulți folosesc clorul ca și dezinfectant. Modul de preparare a soluției este simplu și trebuie să fie scris pe etichetă funcție de concentrația în clor a produsului utilizat. De asemenea, timpul este tot în fucție de concentrația de clor. Dacă veți lăsa prea mult ouăle într-o soluție concentrată de clor veți putea să experimentați utilizarea ouălor cu aromă de clor. Deci atenție la ce scrie pe ambalaj. După ce au stat un timp la dezinfectat ouăle se spală sub jet bogat de apă (adică cu multă apă dar nu cu presiune, sub formă de duș) pentru îndepărtarea clorului. Pentru siguranță, le puteți lăsa câteva minute în apă pentru a dilua bine clorul de pe ele. Apoi, le puteți pune într-un recipient de plastic, dezinfectat în prealabil și apoi pot să aștepte liniștite în frigiderul de materie primă din interiorul bucătăriei, alături de alte produse materie primă. Chiar dacă sunt dezinfectate nu înseamnă că puteți pune grămadă produse peste ouă. Pe un raft separat, recomandabil cel mai de jos raft al frigiderului.

Modul de pregătire al ouălor HACCP. - spălător cu trei cuve:

Standard pentru ouă sunt spălătoarele cu trei cuve dintre care cea din mijloc este mai mică și este destinată dezinfectantului. Sursa de apă la acest spălător trebuie să fie sub formă de duș și nu jet. Cum se procedează. (timpi tehnologici HACCP).
0. Se pregătesc toate ustensilele și vasele folosite la igienizarea ouălor; se clătesc cu apă și se scurg vasele și ustesilele utilizate.
1. Se prepară soluția de decontaminare concentrată și se pune în cuva intermediară.
2. În a treia cuvă mare se așează un recipient de plastic plin cu apă curată.
3. Ouăle proaspete, adică murdare se aduc din depozit și sunt așezate cu cofrajul original pe masa de inox lângă spălător.
4. Se ia ou cu ou și se introduce sub dușul de apă care va trebui să fie reglat astfel ca apa să curgă din duș sub nivelul cuvei de decontaminare. Se spală bine oul, eventual cu peria fină, apoi se așează în cuva cu dezinfectant. Se ia al doilea, al treilea ou și așa mai departe.
5. Ouăle se așează în cuva de dezinfectare în ordinea în care au fost spălate. Se calculează timpul aproximativ de staționare în cuva cu soluția decontaminantă și apoi se scot.
6. Se introduc în cuva de așteptare în recipientul cu apă. Astfel eliminați posibilitatea ca ouăle să capete miros și gust de clor, dar reușiți să le faceți să fie corect decontaminte. Puteți să clătiți ouăle cu apă din abundență tot sub formă de duș. Atenție, trebuie să fie altă sursă de apă decât cea de la curățare.
7. După ce ați umplut recipientul de așteptare cu ouă, le clătiți cu apă din abundență, scurgeți apa și le duceți direct în frigiderul din bucătărie.
8. Nu uitați ca înainte de a lua ouăle din comparitmentul de dezinfectare să vă spălați corect pe mâini cu multă apă. De asemenea, înainte de a lua oăle igienizate să vă spălați la fel cu multă apă.
9. Documente necesare pentru inspecția de igienă: Specificatie tehnică, Certificat de calitate sau Declarație de conformitate emisă de furnizorul de ouă înregistrat/autorizat sanitar veterinar(cu date complete: denumire, firma producătoare, lot, cantitate, termen de valabilitate, condiții de depozitare, caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, conținut de micotoxine, metale grele prin Buletin de analiză). Dcumentele se arhivează în ordinea recepționării mărfii și se păstrează minim 2 ani.
10. Se completează zilnic (de trei ori pe zi) graficele de monitorizare a temperaturilor pentru ambele frigidere.
11. Se respectă principiul "primul intrat primul ieșit" pentru rotirea mărfii în ambele frigidere.
12. Ouăle iginizate se etichetează cu data și ora igienizării.
13. Nu se recepționează ouă care nu sunt marcate cu informații legale.

Dacă utilizați multe ouă, atunci cuvele trebuie să fie proporțional cu volumul de ouă igienizate. A utiliza un spălător de ouă cu o singură cuvă este o greșeală și nu respectați normele de igienă HACCP. Dacă folosiți un spălător cu o singură cuvă nu puteți prezenta nici o dovadă concretă că după fiecare utilizare, adică când treceți de la ouă murdare și puneți ouăle igienizate, dvs realizați o igienizare perfectă a cuvei și a suprafețelor. Cu alte cuvinte, omul care va spăla ouă nu numai că nu face nici o trebă corectă d.p.d.v. igienic, dar pierde și timp aiurea. Dacă aveți un spălător cu două cuve atunci puteți pune ouăle la decontaminat într-un alt recipient și apoi să le clătiți în cuva a doua. Dar tot pierdere de timp este. Cel mai facil este să utilizați spălătoare cu trei cuve care s-au inventat special pentru a spăla și decontamina ouă.

Ouăle decontaminate pot fi folosite doar în aceeași zi în care au fost spălate, respectiv 24 de ore.

Și teoretic și practic aceastea sunt cele mai facile și corecte mijloace de a spăla ouăle, eliminând majoritatea riscurilor de contaminare dar și de pastrarea a termenului de valabilitate corect. Puteți utiliza timpii prezentați în programul HACCP al unitații dvs cu corecțiile specifice.

Prevederi legale:
Producerea și comercializarea ouălor pentru consum în România se realizează cu respectarea prevederilor Regulamentului C.E nr. 852/2004 privind regulile generale de igienă a alimentelor, cu modificările și completările ulterioare, Reg. C.E nr. 589/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Reg. C.E. nr. 1234/2007 ce stabilește standardele de comercializare aplicabile ouălor și ale Directivei 2000/13/C.E. cu privire la etichetarea și modul de marcare a ouălor și a ambalajelor, precum și Ordinul A.N.S.V.S.A nr. 111/2008, privind procedura de înregistrare sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor a activităților de obținere și de vânzare directă sau cu amănuntul a produselor alimentare de origine animală sau nonanimală.
 
Conform actelor normative mai sus menționate, ouăle se clasifică după caracteristicile de calitate în:

Ouă de categoria A

• forma normală, intacte și cu coaja curată, la examenul ovoscopic prezintă camera de aer cu înălțimea până la 6 milimetri, imobilă, gălbenușul vizibil în poziția centrală, albușul limpede, transparent, fără impurități și mirosuri străine.


Dupa greutate, ouăle din categoria A, se clasifică în: 
• categoria XL (foarte mare): greutate ≥ 73 g;
• categoria L (mare): greutate ≥ 63g si <73 g;
• categoria M (mediu): greutate ≥ 53 g si < 63 g;
• categoria S (mic): greutate < 53 g.

Ouă de categoria B

• sunt ouăle care nu respectă toate caracteristicile de calitate prevăzute pentru ouăle de categoria A.


Pentru asigurarea trasabilității, ouăle destinate comercializării vor fi marcate obligatoriu cu codul producătorului, format dintr-un cod care reprezintă țara, județul, un număr de ordine în cadrul județului, data ouatului (ziua și luna) și o cifră în fața codului țării care va indica metoda de creștere, astfel :

• cifra 0 – pentru ouă de găină care se cresc ecologic.
• cifra 1 – pentru oua de găină care se cresc în aer liber;
• cifra 2 – pentru ouă de găină care se cresc în hale la sol;
• cifra 3 – pentru ouă de găină care se cresc în baterii (cuști îmbunătățite)


Marcarea ouălor cu codul producătorului se va face la locul de producție sau la primul centru de ambalare la care sunt livrate ouăle, cu respectarea condițiilor legale. 

Ambalajele care conțin oua de categoria A trebuie să poarte la exterior, pe lângă concordanța între codul producătorului marcat pe ou și cel de pe ambalaj, date înscrise vizibil și perfect lizibile despre:

• codul centrului de ambalare ouă;
• categoria de calitate;
• categoria de greutate;
• data valabilității;
• metoda de creștere cu termenii: “Ouă de găini crescute în aer liber”; “Ouă de găini crescute în hale la sol”;“Ouă de găini crescute în baterii”.


Data valabilității minime trebuie stabilită la maxim 28 de zile de la ouat.

Statusul de sănătate pentru efectivele de păsări este asigurat de personalul din rețeaua sanitară veterinară, care, conform programelor de prevenire a bolilor transmisibile specifice păsărilor (Gripa Aviară, Pseudopesta Aviară și Salmonelozele la găini ouătoare și puii de carne, sau tehnopatii) monitorizeaza respectarea normelor de protecție sanitară, a normelor de protecție și bunăstare, normele de igienă și microclimat, furajare și asigurarea apei potabile în exploatațiile cu păsări, supravegherea bolilor prin examene de laborator și operatiuni imunoprofilactice specifice.

Pentru prevenirea apariției unor toxiinfecții alimentare prin producerea și comercializarea de ouă, în alte condiții decât cele legale, specialiștii din domeniul sanitar veterinar, atenționează producătorii, comercianții și consumatorii de ouă, să respecte următoarele:

• Valorificarea oualor de consum se poate face numai în spații și unități autorizate și supuse controlului sanitar veterinar;
• Se interzice comercializarea ouălor care nu sunt marcate, cu:
• țara de proveniență
• codul unității producătoare
• data producerii (ziua, luna și anul)
• indici de standard de comercializare și cifra sistemului de creștere, care se aplică pe fiecare ou
• Este interzisă comercializarea ouălor cu coaja crapată sau lovită și a ouălor de rață;
• Transportul ouălor se va efectua numai în mijloace auto autorizate sanitar veterinar și însoțite de document de comformitate, care să ateste salubritatea acestora și sistemul de creștere a găinilor;
• Se interzice depozitarea, expunerea în vederea comercializării a ouălor în aceleasi locuri cu alte produse alimentare nepreambalate sau în spații necorespunzătoare care pot duce la alterarea sau contaminarea acestora;
• Păstrarea ouălor se face în frigider sau încăperi cu temperatura de 4 până la 14 0 C. 

Atentionare:

Acesta este un articol cu titlul informativ si nu se pretinde a cuprinde intreaga problematica la care se face referire, nu este o interpretarea legala a prevederilor legislative in domeniu, nu constituie consiliere juridica sau alt tip. Modificarile aduse legislatiei precum si descoperirile stiintifice pot la un moment dat sa contrazica unele aspecte ale acestui articol si de aceea este necesar sa va informati exact cu privire la informatiile legale si stiintifice din momentul la care faceti referire. Pentru o corecta informare vom incerca sa actualizam permanent informatiile.


Ramai conectat la ultimele noutati de pe website

Completati informatiile in campurile anterioare pentru a va abona gratuit la ultimele noutati. Pentru a primi corect newsletterele noastre va rugam sa adaugat adresa noastra de email (office AT codexalimentarius DOT ro) la lista de prieteni din programul dvs de emai. Nu trimitem niciodata informatii comerciale, reclame sau reclame ascuse. Nesletter-ele noastre contin exclusiv informatii tehnice adaugate recent pe site.
Ultima modificareJoi, 18 Ianuarie 2018 21:08
Evaluaţi acest articol
(1 Vot)

Abonare Newsletter


Inregistrați emailul dvs pentru a ramâne conectat la cele mai noi informații, gratuit. Newsletterele noastre nu conțin informații comerciale sau reclame fiind expediate doar când postăm noutăți pe site:
Nu uitati sa ne adaugati la lista de prieteni in programul de email pentru a nu primi nutatile in spam. Va mulțumim pentru încredere.