Menu
Care este cel mai important lucru de știut când producem alimente în bucătărie?

Care este cel mai important lucru de știut când producem alimente în bucătărie?

Sunt multe aspecte pe care trebuie să le luăm în considerare atunci când ne apucăm de preparat mâncarea, indiferent că o facem acasă sau ca bucătar la un renumit restaurant. Dintre toate acestea unul singur este esențial pentru o bucătărie. 

 

Dar pentru a ajunge să îl analizăm trebuie să discutăm mai întâi despre HACCP. Sună ciudat, dar în urmă cu ceva ani, cei care produceau alimente pentru cosmonauți au trebui să implementeze un sistem de producere a hranei pentru aceștia care să garanteze că ceea ce rezultă, adică mâncarea, este perfect sigură. Complicat lucru dar nu imposibil. Așa a apărut Hazard Analise and Critical Control Point sau mai simplu  analiza de risc în punctele critice de control. Aceste puncte de control sunt locații identificate precis pe fluxul de producție unde putem evalua, controla și monitoriza atent anumiți parametri care ne indică dacă produsul alimentar este sigur sau nu. Contaminanții posibili pot fi de natură fizică, chimică sau biologică. Contaminant poate fi considerat un măr căzut într-o oală cu supă de roșii. Desigur că nu este periculos dar tot contaminant se numește. Pentru unitățile care folosesc făină în procesul de preparare al alimentelor spre exemplu, un PCC (punct critic de control) pentru contaminanții fizici este zona de cernere. Aici este necesar să se verifice atent cernătorul care trebuie obligatoriu să fie prevăzut și cu un magnet pentru metale. Contaminanții fizici pot fi resturi metalice, sfoară sau alte elemente care pot coagula făina. Dintre toți acești posibili contaminanți prin sita de cernere pot trece resturile metalice foarte mici. De aceea este necesar după cernere ca făina să treacă printr-un detector de metale. Detectorul va sesiza existența metalului și va opri procesul tehnologic până la îndepărtarea riscului și respectiv a materiei prime contaminate. Dacă cernătorul funcționează corect iar detectorul de metale nu sesizează nimic atunci putem spune că făina este sigură pentru producția de alimente și că HACCP a funcționat în ceea ce privește contaminații fizici. Ceva similar se aplică pentru contaminanții chimici și cei biologici.

Dar, într-o bucătărie unde sunt zeci de elemente care intră în procesul de producție realizarea unui HACCP este destul de complicat, mai ales că aceste programe se realizează pentru fiecare produs alimentar în parte. Așa că este este important ca șef bucătar să cunoaștem foarte bine anumite aspecte esențiale pe care să le urmărim permenent. Dacă prin experiența și abilitățile de bucătar se pot elimina majoritatea pericolelor fizice și chimice pericolele biologice rămân cele mai acute și probabile. De aceea, cel mai important PCC într-o bucătărie este zona de fierbere/coacere, adică zona de procesare. Iar aici cel mai important element este temperatura. Și aceasta nu singură ci corelată cu timpul și umiditatea. 

Dacă vom ști să gestionăm corect temperatura, timpul și umiditatea în procesul de preparare al alimentelor în bucătărie atunci vom realiza permanent alimente sigure pentru noi sau pentru clienții noștri.


Atentionare:

Acesta este un articol cu titlul informativ si nu se pretinde a cuprinde intreaga problematica la care se face referire, nu este o interpretarea legala a prevederilor legislative in domeniu, nu constituie consiliere juridica sau alt tip. Modificarile aduse legislatiei precum si descoperirile stiintifice pot la un moment dat sa contrazica unele aspecte ale acestui articol si de aceea este necesar sa va informati exact cu privire la informatiile legale si stiintifice din momentul la care faceti referire. Pentru o corecta informare vom incerca sa actualizam permanent informatiile.


Ramai conectat la ultimele noutati de pe website

Completati informatiile in campurile anterioare pentru a va abona gratuit la ultimele noutati. Pentru a primi corect newsletterele noastre va rugam sa adaugat adresa noastra de email (office AT codexalimentarius DOT ro) la lista de prieteni din programul dvs de emai. Nu trimitem niciodata informatii comerciale, reclame sau reclame ascuse. Nesletter-ele noastre contin exclusiv informatii tehnice adaugate recent pe site.
Ultima modificareMiercuri, 17 Ianuarie 2018 22:01
Evaluaţi acest articol
(0 voturi)

Abonare Newsletter


Inregistrați emailul dvs pentru a ramâne conectat la cele mai noi informații, gratuit. Newsletterele noastre nu conțin informații comerciale sau reclame fiind expediate doar când postăm noutăți pe site:
Nu uitati sa ne adaugati la lista de prieteni in programul de email pentru a nu primi nutatile in spam. Va mulțumim pentru încredere.