CODUL DE PRACTICĂ INTERNAŢIONAL, RECOMANDAT PRINCIPII GENERALE ALE IGIENEI ALIMENTARE CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

Secţiunea V – Controlul activităţilor

Obiective:

Producerea de alimente sigure şi sănătoase pentru consumul de către oameni:

• stabilirea solicitărilor de proiectare cu privire la materiile prime, la compoziţie, la procesare, la distribuire şi la utilizare de către consumator, solicitări ce trebuie întrunite pentru fabricarea şi manipularea anumitor alimente; şi
• proiectarea, implementarea, monitorizarea şi revizuirea sistemelor de control eficient.

Motivaţie:

Reducerea riscului alimentelor nesigure prin luarea de măsuri preventive pentru a garanta siguranţa şi sănătatea alimentelor într-o o anumită fază a procesului de controlare a reacţiilor accidentale.

5.1 Controlul reacţiilor accidentale asupra alimentelor

Persoanele care desfăşoară activităţi în domeniul alimentar ar trebui să controleze reacţiile accidentale prin utilizarea sistemelor asemănătoare sistemului HACCP.

Este necesar:

• să se identifice toate fazele activităţilor, faze ce pot deveni critice pentru siguranţa alimentelor;
• să se implementeze proceduri eficiente de control în respectivele faze;
• să se monitorizeze procedurile de control pentru a se asigura eficacitatea continuă a acestora: şi
• să se revizuiască periodic procedurile de control, precum şi de fiecare dată când se modifică o operaţiune.

Aceste sisteme ar trebui să fie aplicate în cadrul proceselor din industria alimentară în scopul controlării igienei alimentare, precum şi al controlării rezistenţei produsului pe raft, prin producerea corespunzătoare şi prin procesul de proiectare.

Procedurile de control pot fi simple, cum ar fi cele de verificare a echipamentului de calibrare a rotaţiei stocurilor sau verificarea încărcării corecte a unităţilor refrigerate. În unele cazuri, un sistem bazat pe sfaturile oferite de experţi şi care implică o anumită documentare poate fi cel mai indicat. Un model al unui asemenea sistem pentru siguranţa alimentelor este descris în Sistemul de Analiză a Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) şi Ghidul pentru aplicarea acestuia (Anexă).

5.2 Aspecte importante ale sistemelor de control al igienei

5.2.1 Controlul duratei şi al temperaturii

Controlul ineficient al temperaturii alimentelor este cauza cea mai comună a intoxicaţiilor alimentare şi a deteriorării alimentelor. Un astfel de control include durata şi temperatura gătirii, răcirii, procesării şi depozitării. Sistemele trebuie să asigure un control eficient al temperaturii dacă se ajunge într-o stare critică a siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.

Sistemele pentru controlul temperaturii trebuie să ia în consideraţie:

• natura alimentelor, de exemplu reacţia lor la apă, la pH, nivelul iniţial al acestora şi tipurile de microorganisme;
• durata vieţii produsului pe raft;
• metoda de ambalare şi procesare; şi
• modul în care produsul a fost prevăzut să fie folosit, de exemplu prin gătire, preparare sau gata de a fi consumat.

Asemenea sisteme ar trebui să specifice de asemenea limitele tolerabile privind durata şi variaţiile de temperatură.

Aparatele de înregistrare a temperaturii trebuie verificate la intervale de timp regulate şi trebuie testate pentru a determina acurateţea rezultatelor.

5.2.2 Controlul duratei şi al temperaturii

Alte faze care contribuie la igiena în industria alimentară, pot include, de exemplu:

• răcire;
• procesare la cald;
• iradiere;
• uscare;
• păstrare chimică;
• vacuum sau ambalaj cu atmosfera modificată.

5.2.3 Specificaţii microbiologice şi de altă natură

Sistemele de management descrise în paragraful 5.1 oferă o metodă eficientă de garantare a siguranţei şi a sănătăţii alimentelor. Dacă se utilizează specificaţii microbiologice, chimice sau fizice pentru sistemul de control al alimentelor, aceste specificaţii trebuie să se bazeze pe principii şi stări ştiinţifice bine întemeiate, şi dacă va fi cazul, pe proceduri de monitorizare, metode analitice şi limite de acţiune.

5.2.4 Contaminarea microbiologică încrucişată

Agenţii patogeni pot fi transferaţi de la un aliment la altul, fie prin contact direct, fie prin persoanele care desfăşoară activităţi în industria
alimentară, prin suprafeţele de contact sau prin aer. Alimentele neprocesate trebuie separate în mod eficient de alimentele gata pregătite pentru a fi consumate, folosindu-se curăţarea intermediară şi, dacă este cazul, şi dezinfecţia. Accesul în zonele unde se procesează alimentele va fi restricţionat sau controlat. Dacă riscurile sunt ridicate, accesul în zona de procesare se va face doar printr-un pasaj special de schimbare a hainelor. Se poate solicita personalului să poarte îmbrăcăminte curată, pentru protecţie, inclusiv încălţăminte corespunzătoare, şi să îşi spele mâinile înainte să intre în zona respectivă.

Suprafeţele, ustensilele, echipamentele, structurile şi corpurile trebuie să fie curăţate cu grijă şi, dacă este cazul, vor fi dezinfectate după contactul cu materii prime, mai ales după contactul sau procesarea cărnii roşii sau a celei de pasăre.

5.2.5 Contaminare fizică şi chimică

Sistemele trebuie să fie corespunzătoare pentru a preveni contaminarea alimentelor prin corpurile străine, cum ar fi sticla sau metalul maşinii, praf, aburi nocivi şi alte substanţe chimice nedorite. În fabricare şi procesare, dacă este cazul, se vor folosi aparate corespunzătoare pentru detectare şi ecranare.

5.3 Cerinţe pentru materiale

Nici o materie primă sau ingredient nu trebuie să fie acceptat de nici un amplasament dacă se ştie că acesta conţine paraziţi, microorganisme, pesticide, medicamente de uz veterinar sau substanţe toxice, descompuse sau străine, care nu pot fi reduse la un nivel acceptabil prin sortarea şi/sau procesarea obişnuită. Dacă este cazul, specificaţiile materiilor prime trebuie identificate şi aplicate. Materiile prime sau ingredientele ar trebui, dacă este cazul, să fie verificate şi sortate înainte de procesare. Dacă se impune, se vor efectua anumite teste de laborator pentru a stabili dacă materiile respective corespund din toate punctele de vedere pentru a fi utilizate.

Se vor folosi numai materiile prime şi ingredientii corespunzători.

Stocurile de materii prime şi de ingredienţi vor fi supuse unei rotaţii efective a stocurilor.

5.4 Ambalare

Proiectarea ambalajelor şi a materialellor pentru confecţionarea acestora trebuie să asigure o protecţie adecvată pentru produse, în scopul minimalizării contaminărilor şi al prevenirii deteriorărilor şi trebuie să se ia în consideraţie etichetarea corespunzătoare.

Materialele de ambalare sau gazele folosite la ambalare nu trebuie să fie toxice şi nu trebuie să reprezinte o ameninţare pentru siguranţa sau sănătatea alimentelor, conform condiţiilor speciale de depozitare şi utilizare. Dacă este cazul, ambalajele care pot fi refolosite trebuie să fie durabile, uşor de curăţat şi, dacă este necesar, uşor de dezinfectat.

5.5 Apa

5.5.1 Apa, în contact cu alimentele

Se va folosi numai apă potabilă în contact cu alimentele şi la procesarea acestora, cu următoarele excepţii:

• pentru producerea aburilor, pentru controlarea focului şi în alte scopuri similare, unde nu există contact cu alimentele; şi
• în anumite procese pe care le suferă alimentele, de exemplu la răcire precum, şi în zonele în care există contact cu alimentele, dacă aceasta nu constituie o ameninţare la adresa siguranţei şi sănătăţii alimentelor (de exemplu, utilizarea apei de mare, curată).

Apa recirculată pentru a fi refolosită trebuie tratată şi păstrată în condiţii optime, astfel încât să nu reprezinte o ameninţare pentru siguranţa şi sănătatea alimentelor datorită utilizării sale în procesul industriei alimentare. Procesul de tratare trebuie monitorizat în mod eficient. Se poate folosi apa recirculată care nu a fost supusă nici unui alt tratament şi apa recuperată de pe urma procesării alimentelor prin evaporare sau uscare, doar dacă acest fapt nu constituie o ameninţare la siguranţa şi la sănătatea alimentelor.

5.5.2 Apa, ca ingredient

Apa potabilă ar trebui să fie folosită oriunde este necesar pentru a evita contaminarea.

5.5.3 Apa, sub formă de gheaţă sau abur

Gheaţa trebuie făcută din apă care să fie în conformitate cu prevederile secţiunii 4.4.1. Gheaţa şi aburul trebuie produse, manipulate şi utilizate pentru a proteja alimentele împotriva contaminărilor.

Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau cu suprafeţele ce vin în contact cu acestea nu ar trebui să reprezinte o ameninţare pentru siguranţa şi sănătatea alimentelor.

5.6 Management şi supraveghere

Tipul de control şi supravegherea necesară depind de cât de mare este afacerea, de natura activităţilor şi de tipurile de alimente folosite. Conducătorii şi supraveghetorii ar trebui să cunoască îndeajuns principiile şi practicile de igienă, pentru a putea evalua riscurile potenţiale, pentru a putea lua măsurile de corectare preventive care sunt necesare şi aplicabile în situaţia respectivă, şi pentru a se asigura o monitorizare şi o supravegheare eficientă.

5.7 Documente şi registre

Dacă este necesar, se vor păstra şi înregistra documente şi registre cu privire la procesare, producere şi distribuire; aceste documente ar trebui păstrate pentru o perioadă de timp ce depăşeşte durata de viaţă a produsului pe raft. Documentaţia poate îmbunătăţi credibilitatea şi eficienţa sistemului de control al siguranţei în domeniul alimentar.

5.8 Proceduri de retragere

Conducătorii trebuie să asigure proceduri eficiente în cazul în care se confruntă cu reacţii accidentale ale alimentelor, pentru a putea retrage în totalitate şi rapid orice lot de alimente de pe piaţă. Dacă s-a întâmplat ca un produs să fie retras din cauza posibilităţii de apariţie a unor reacţii accidentale imediate, alte produse care sunt produse în condiţii similare şi care pot reprezenta o ameninţare pentru sănătatea publică vor fi evaluate pentru a li se determina siguranţa şi pentru a stabili dacă este necesar să fie retrase. Trebuie să se ia în consideraţie necesitatea de a atenţiona publicul cu privire la astfel de evenimente.

Produsele retrase trebuie ţinute sub supraveghere până când sunt distruse, utilizate în alt scop decât cel de consum sau până când se stabileşte că sunt sigure pentru consum, sau sunt reprocesate într-o modalitate care le conferă siguranţă.

CODUL DE PRACTICĂ INTERNAŢIONAL, RECOMANDAT PRINCIPII GENERALE ALE IGIENEI ALIMENTARE - CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

Secţiunea IV – Amplasare: proiectare şi facilităţi

Obiective:

În funcţie de natura operaţiunilor şi de riscurile asociate cu acestea, clădirile, echipamentele şi facilităţile trebuie să fie amplasate, proiectate şi construite pentru a se asigura următoarele aspecte:

• contaminarea este minimalizată;
• proiectarea şi aşezarea permit menţinerea condiţiilor corespunzătoare, a curăţeniei şi a dezinfecţiilor şi minimalizează contaminarea pe calea aerului;
• suprafeţele şi materialele, mai ales cele care vin în contact cu alimentele, nu sunt toxice şi, acolo unde se cere, sunt durabile, corespund alimentelor şi sunt uşor de întreţinut şi de curăţat;
• acolo unde este cazul, facilităţile corespunzătoare vor fi disponibile pentru controlul temperaturii, al umidităţii şi al altor factori; şi
• există o protecţie eficientă împotriva accesului animalelor dăunătoare şi a existenţei acestora în cadrul amplasamentului.

Motivaţie:

Pentru controlarea în mod eficient a reacţiilor accidentale, este necesară o atenţie deosebită asupra proiectării şi construirii cu respectarea cerinţelor de igienă a amplasamentului corespunzător şi asupra furnizării facilităţilor adecvate.

4.1 Amplasamentul

4.1.1 Locaţia

La luarea deciziei privind locaţia amplasamentelor unde se vor manipula alimente, trebuie să se ia în consideraţie sursele potenţiale de contaminare, precum şi eficacitatea oricăror măsuri rezonabile care ar putea fi luate pentru protejarea alimentelor. Locaţiile nu trebuie să fie în zonele în care, după analiză, s-a aflat că există pericolul ameninţării siguranţei şi sănătăţii alimentelor. În mod special, locaţiile ar trebui să fie amplasate la distanţă de:
· zonele poluate şi de cele în care se desfăşoară o activitate industrială ce ameninţă în mod serios să contamineze alimentele;
· zonele în care există pericol de inundaţii dacă nu se pot lua măsurile corespunzătoare;
· zonele în care există pericolul infestării alimentelor de către animale dăunătoare;
· zonele în care nu se pot înlătura în mod eficient deşeurile, fie acestea lichide ori solide.

4.1.2 Echipamentele

Echipamentele trebuie amplasate astfel încât:

• să permită o întreţinere şi o curăţare adecvată;
• să funcţioneze în conformitate cu utilizarea prevăzută; şi
• să faciliteze practica igienei, inclusiv a monitorizării acesteia.

4.2Clădirea şi camerele

4.2.1Proiectarea şi aşezarea

Acolo unde este cazul, proiectarea şi aranjarea în interiorul amplasamentelor unde se desfăşoară activităţi specifice industriei alimentare vor permite menţinerea igienei şi protecţia împotriva contaminărilor încrucişate ce pot surveni între şi în timpul operaţiunile prin care se procesează alimentele.

4.2.2 Structuri interne şi instalaţii

Structurile unui amplasament unde se lucrează cu alimente trebuie să fie construite din materiale durabile, uşor de întreţinut şi de curăţat şi, dacă este cazul, care să poată fi dezinfectate. Mai precis, următoarele condiţii specifice ar trebui satisfăcute, dacă este cazul, pentru protejarea siguranţei şi a sănătăţii alimentelor:

• suprafeţele pereţilor, pereţii despărţitori şi podelele trebuie construite din materiale ce nu pot fi impregnate cu nimic şi care să nu aibă nici un efect toxic;
• pereţii şi despărţiturile trebuie să aibă o suprafaţă plană şi trebuie să permită desfăşurarea activităţilor în mod corespunzător;
• podelele trebuie să fie construite astfel încât să permită scurgerea şi curăţarea;
• tavanele şi structurile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se minimalizeze acumularea murdăriei şi, dacă este necesar, să fie prevăzute cu ecrane împotriva insectelor, ce pot fi înlăturate şi curăţate. Dacă este necesar, se vor fixa ferestre;
• uşile trebuie să aibă suprafeţe plane, neabsorbante, care pot fi uşor curăţate şim dacă este necesar, dezinfectate;
• suprafeţele de lucru ce vin în contact direct cu alimentele trebuie să fie în bună stare, uşor de curăţat, de întreţinut şi de dezinfectat. Acestea trebuie să fie plane, din materiale neabsorbante şi să nu aibă nici o reacţie cu alimentele, detergenţii şi agenţii de dezinfectare, în condiţii normale de operare.

4.2.3 Amplasamente temporare/ mobile şi maşinile pentru vânzare directă

Locaţiile şi structurile acoperite includ: tarabe de piaţă, vehicule pentru vânzare mobilă şi stradală, locaţii temporare cum ar fi corturile în care alimentele sunt manipulate.

Aceste locaţii şi structuri trebuie să fie amplasate, proiectate şi construite astfel încât să se evite, în măsura posibilă, contaminarea alimentelor şi apariţia animalelor dăunătoare.

La aplicarea acestor condiţii şi cerinţe specifice, orice reacţii accidentale în materia igienei alimentare asociate cu asemenea facilităţi trebuie controlate în mod adecvat, pentru a se garanta siguranţa şi sănătatea alimentelor.

4.3 Echipamente

4.3.1 Generalităţi

Echipamentele şi containerele (altele decât containerele şi ambalajele de unică folosinţă) care vin în contact cu alimentele trebuie să fie proiectate şi construite pentru a se asigura, dacă este cazul, că acestea pot fi curăţate, dezinfectate şi întreţinute în mod adecvat, în vederea evitării contaminării alimentelor. Echipamentele şi containerele trebuie fabricate din materiale care să nu aibă efecte toxice atunci când sunt folosite conform instrucţiunilor de utilizare. Dacă va fi necesar, echipamentele vor fi durabile şi mobile sau vor putea fi dezasamblate pentru a permite întreţinerea, curăţarea, dezinfectarea, monitorizarea şi, de exemplu, facilitarea controlului asupra animalor dăunătoare.

4.3.2 Controlul alimentelor şi al echipamentele de monitorizare

Pe lângă cerinţele generale cuprinse în paragraful 4.3.1, echipamentele folosite pentru gătirea, încălzirea, răcirea sau îngheţarea alimentelor trebuie proiectate astfel încât să se atingă temperaturile necesare conservării sau pregătirii alimentelor cât mai repede cu putinţă, în vederea obţinerii unor alimente sigure şi sănătoase şi a menţinerii calităţilor acestora. Un astfel de echipament trebuie proiectat pentru a permite monitorizarea şi controlarea temperaturilor. Dacă va fi cazul, echipamentul va fi prevăzut cu dispozitive speciale pentru controlarea şi monitorizarea umidităţii, a fluxului de aer şi a altor caracteristici ce pot avea efecte negative asupra siguranţei şi sănătăţii alimentelor. Aceste cerinţe trebuie să asigure următoarele aspecte:

• eliminarea sau reducerea la un nivel insignifiant sau controlarea eficientă a supravieţuirii sau dezvoltării microorganismelor dăunătoare sau a căror prezenţă nu este dorită, ori a toxinelor;
• acolo unde este cazul, limitele critice vor fi stabilite conform planurilor bazate pe HACCP şi vor putea fi monitorizate; şi
• tempetaturile şi alte condiţii necesare siguranţei şi sănătăţii alimentelor vor fi atinse rapid şi menţinute la valorile respective.

4.3.3Containere pentru deşeuri şi materii ce necomestibile

Containerele pentru deşeuri, produse nefolositoare şi materii necomestibile sau substanţe periculoase trebuie să poată fi identificate, să fie construite în mod corespunzător şi, dacă este cazul, să fie confecţionate din materiale ce nu pot fi impregnate cu diverse substanţe. Containerele utilizate pentru substanţele periculoase trebuie să fie identificate şi, dacă este cazul, să fie izolate, pentru a preveni contaminarea accidentală sau intenţionată a alimentelor.

4.4 Facilităţi

4.4.1 Furnizarea apei

La orice moment este necesar pentru garantarea siguranţei şi sănătăţii alimentelor, se va asigura furnizarea de apă potabilă cu facilităţile aferente pentru depozitare, distribuire şi control al temperaturii. Apa potabilă trebuie să întrunească specificaţiile prevăzute în Ghidul WHO al Calităţii Apei Potabile, sau să fie apă de înaltă calitate. Apa care nu este potabilă (cea care se utilizează, de pildă, la stingerea incendiilor, la producţia de aburi, la refrigerare sau are alte scopuri asemănătoare, fără a contamina alimentele), va avea un sistem separat. Sistemele de apă nepotabilă vor fi identificate şi nu se vor conecta şi nici nu vor permite deversarea în sistemul de apă potabilă.

4.4.2 Drenare şi înlăturarea deşeurilor

Este necesară furnizarea unor sisteme pentru o drenare adecvată şi pentru înlăturarea deşeurilor. Acestea trebuie să fie proiectate şi construite pentru ca riscul contaminării alimentelor sau furnizării de apă nepotabilă să fie evitat.

4.4.3 Curăţare

Se vor pune la dispoziţie facilităţi adecvate, care vor fi desemnate în mod special acestui scop, de curăţare a alimentelor, a ustensilelor şi a echipamentului. Aceste facilităţi trebuie să dispună de furnizare de apă potabilă caldă şi rece, dacă este cazul.

4.4.4 Facilităţi şi toalete pentru igiena personală

Facilităţile pentru igiena personală trebuie să fie disponibile pentru a se asigura un nivel corespunzător al igienel personale care să se păstreze, în vederea evitării contaminării alimentelor. Dacă este cazul, facilităţile vor include:

• mijloace adecvate de spălare şi uscare a mâinilor în mod igienic, inclusiv bazine de spălare, cu furnizare de apă caldă şi rece (sau la temperaturi ce pot fi controlate);
• lavoare cu o proiectare care să permită păstrarea igienei; şi
• facilităţi pentru personalul care trebuie să îşi schimbe hainele.

Asemenea facilităţi trebuie să fie amplasate şi proiectate în mod corespunzător.

4.4.5 Controlul temperaturii

În funcţie de natura operaţiilor desfăşurate asupra alimentelor, vor exista facilităţi adecvate pentru încălzire, răcire, gătire, refrigerare şi îngheţare, pentru depozitarea alimentelor refrigerate sau îngheţate, pentru monitorizarea temperaturilor, şi dacă este cazul, pentru controlarea temperaturilor mediului, în vederea garantării siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.

4.4.6 Calitatea aerului şi ventilaţia

Se vor furniza mijloace adecvate pentru ventilaţia naturală sau mecanică, în special pentru:

• minimalizarea contaminării alimentelor prin aer, de exemplu datorită aerosolului sau condensului;
• controlarea temperaturii mediului;
• controlarea mirosurilor care pot afecta sănătatea alimentelor; şi
• controlarea umidităţii, dacă este cazul, pentru garantarea siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.

Sistemele de ventilaţie trebuie să fie proiectate şi construite pentru ca aerul să nu circule dinspre zonele contaminate înspre zonele necontaminate şi, dacă este cazul, să poată fi întreţinute şi curăţate în mod adecvat.

4.4.7 Iluminarea

Se va pune la dispoziţie iluminare naturală sau artificială necesară pentru desfăşurarea activităţilor în mod igienic. Dacă este cazul, iluminarea va fi astfel încât să nu distorsioneze culorile. Intensitatea trebuie să fie adecvată naturii activităţilor desfăşurate. Corpurile de iluminat trebuie, dacă este cazul, să fie protejate, pentru a se asigura că alimentele nu sunt contaminate.

4.4.8 Depozitarea

Acolo unde va fi necesar, se vor pune la dispoziţie facilităţile adecvate pentru depozitarea alimentelor, a ingredienţilor şi a agenţilor chimici nealimentari (de pildă, substanţe pentru curăţare, lubricanţi, uleiuri). Dacă este cazul, facilităţile de depozitare trebuie să fie proiectate şi construite pentru:

• a permite întreţinerea şi curăţarea adecvată;
• a evita accesul sau vieţuirea animalelor dăunătoare;
• a permite alimentelor să fie protejate în mod eficient de contaminare în momentul depozitării; şi
• dacă este necesar, a se furniza un mediu care să minimalizeze deteriorarea alimentelor (de exemplu prin controlul temperaturii şi a umidităţii).

Tipul facilităţilor de depozitare care sunt necesare va depinde de natura alimentelor. Dacă este nevoie, se vor pune la dispoziţie facilităţi de depozitare separate, sigure, pentru substanţele de curăţare şi pentru alte substanţe.

CODUL DE PRACTICĂ INTERNAŢIONAL, RECOMANDAT PRINCIPII GENERALE ALE IGIENEI ALIMENTARE CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031

Producţia primară

Obiective:

Producţia primară trebuie să fie dezvoltată astfel încât să garanteze că alimentele vor fi sigure şi sunt sănătoase pentru consum. Dacă este necesar, se vor include:

· evitarea utilizării unor amplasamente unde mediul înconjurător dăunează siguranţei alimentelor;

· controlarea agenţilor de contaminare, a animalelor dăunătoare şi a bolilor animalelor şi plantelor, astfel încât să se stabilească faptul că acestea nu reprezintă o ameninţare pentru siguranţa alimentelor;

· adoptarea unor practici şi măsuri pentru a se asigura că mâncarea este produsă în condiţii corespunzătoare de igienă.

Motivaţie:

Reducerea posibilităţii apariţiei unei reacţii accidentale care poate afecta negativ siguranţa alimentelor sau sănătatea acestora pentru consum, în cadrul altor etape ale procesului din industria alimentară.

3.1 Igiena mediului înconjurător

Trebuie luate în consideraţie posibilele surse de contaminare din mediul înconjurător. În mod special, producţia primară de alimente nu trebuie să se desfăşoare în prezenţa unor substanţe care le pot afecta negativ şi care ar conduce la atingerea unui nivel inacceptabil al acestor substanţe în alimentul respectiv.

3.2 Producerea surselor de alimente în condiţii de igienă

Posibilele efecte ale activităţilor primare de producţie asupra siguranţei şi a sănătăţii alimentelor trebuie luate în consideraţie la fiecare pas. În mod special, se va include identificarea oricăror puncte specifice ale acestor activităţi, acolo unde există o probabilitate mare de contaminare, şi se vor lua măsuri specifice pentru minimalizarea acelei probabilităţi. Abordarea bazată pe sistemul HACCP poate ajuta la luarea măsurilor corespunzătoare – a se vedea Sistemul de Analiză a Reacțiilor Accidentale şi Punctului Critic de Control (HACCP) şi a ghidului de aplicare a sistemului (Anexă). În măsura în care este posibil şi practicabil, producătorii trebuie să implementeze măsuri în următoarele scopuri:

• controlul contaminării din aer, sol, apă, furaje, agenţi de fertilizare (inclusiv agenţi naturali de fertilizare), pesticide, medicamente de uz veterinar sau alţi agenţi utilizaţi în producţia primară;
• controlul sănătăţii plantelor şi animalelor, pentru a nu reprezenta o ameninţare la sănătatea oamenilor, ca urmare a consumării alimentelor, şi pentru a nu afecta sănătatea produselor; şi
• protejarea surselor de alimente împotriva contaminării cu fecale sau cu elemente de altă natură.

În mod special, trebuie să se aibă grijă la manipularea deşeurilor şi la depozitarea în mod corespunzător a substanţelor nocive. Programele implementate la ferme, care reuşesc să atingă obiective specifice în domeniul siguranţei alimentare, devin o parte importantă a producţiei primare şi trebuie încurajate.

3.3 Manipularea, depozitarea şi transportul

Se vor implementa proceduri pentru:

• sortarea alimentelor şi a ingredientelor din alimente, în vederea separării materiei care în mod evident nu este corespunzătoare pentru consum;
• îndepărtarea în mod igienic a materiilor respinse; şi
• protejarea alimentelor şi ingredienţilor alimentari împotriva contaminării prin animale dăunătoare, prin agenţi de contaminare chimici, fizici sau microbiologici sau prin alte substanţe nesigure ce apar la manipulare, depozitare şi transport.

Se vor lua măsuri de precauţie pentru prevenirea, în măsura în care este rezonabil, a deteriorării şi a alterării alimentelor, prin luarea de măsuri corespunzătoare, ce pot include controlarea temperaturii, a umidităţii şi/sau prin controlarea altor factori.

3.4 Curăţarea, păstrarea şi igiena personală în faza producţiei primare

Se vor stabili facilităţi şi proceduri specifice pentru a se asigura următoarele aspecte:

• ·orice curăţare sau păstrare necesară va fi efectuată în mod corespunzător; şi
• se va păstra un nivel corespunzător al igienei personale.