Regulamentului (CE) nr. 852/2004 prevede: Structura, concepția, construcția, amplasarea și dimensiunea incintelor utilizate pentru produsele alimentare trebuie:

(a)să permită întreținerea, curățarea și/sau dezinfectarea corespunzătoare, să evite sau să reducă la minim contaminarea pe calea aerului și să asigure un spațiu de lucru suficient și adecvat efectuării în condiții igienice a tuturor operațiunilor;

(b)să fie de așa natură încât să prevină acumularea murdăriei, contactul cu substanțele toxice, deversarea particulelor în produsele alimentareși formarea condensului sau a mucegaiurilor nedorite pe suprafețe;

(c)să permită aplicarea bunelor practici de igienă, inclusiv prevenirea contaminării și, în special, combaterea dăunătorilor și

(d)după caz, să asigure condiții adecvate de manipulare și depozitare, cu reglarea temperaturii și capacitate suficientă pentru a păstra produsele alimentare la temperaturi adecvate care să poată fi monitorizate și, dacă este nevoie, înregistrate.

Analiza detaliată a acestor aspecte este mult prea laborioasă și excede acest articol. De aceea ne vom opri atenția asupra celor mai importante elemente care pot fi clarificate. Discuțiile despre proiectarea, construirea și amenajarea incintelor pentru produse alimentare trebuie să aibă loc cu mult înaintea chiar a intenției de a pune pe planșă viitoarea facilitate de producție. Fiecare spațiu de producție are propriile sale caracteristici dictate de fluxul tehnologic, utilajele folosite și multe alte caracteristici. În următoarele articole, ca și în unele articole deja existente pe site, prezentăm unele exemple, dar desigur nu putem să le cuprindem pe toate.

Ca discuție generală se pot urmări următoarele aspecte: 

a) Întreținerea, curățarea și dezinfectarea corespunzătoare:

Incintele trebuie să fie proiectate și construite în așa fel încât să faciliteze curățarea și dezinfectarea adecvată a tuturor suprafețelor și echipamentelor. Aceasta reduce riscul de contaminare prin aer și asigură un spațiu de lucru suficient și adecvat pentru a efectua toate operațiunile în condiții igienice.

Exemple de proiectare și construcție a incintelor care facilitează curățarea și dezinfectarea adecvată a tuturor suprafețelor și echipamentelor includ:

1. Suprafețe ușor de curățat: Utilizarea materialelor care sunt ușor de curățat, cum ar fi oțelul inoxidabil, plasticul rezistent pentru alimente și suprafețele ceramice, care pot fi utilizate pentru bancurile de lucru, pardoseli, pereți și echipamente. Pe de altă parte trebuie să luați în considerare că multe suprafețe înseamnă multă muncă și cheltuială pentru întreținere și igienizare. Încercați să evitați construcțiile inutile de ziduri, despărțituri și ghișee.  

2. Îmbinări fără “sudură”: Evitarea spațiilor în care murdăria și bacteriile se pot acumula prin utilizarea îmbinărilor fără “sudură” între diferite materiale sau suprafețe, cum ar fi între pereți și pardoseli, sau între diferite piese ale echipamentelor. Aceasta înseamnă că rosturile din faianță, gresie nu sunt acceptate. Aceste îmbinări trebuie să ofere continuitate și contiguitate suprafețelor.

 3. Drenaj corespunzător: Asigurarea unui sistem de drenaj eficient pentru a îndepărta rapid apa și deșeurile lichide de pe pardoseli și din zonele de lucru, reducând astfel riscul de contaminare. Apa care stagnează constituie cel mai periculos mediu pentru dezvoltarea microorganismelor patogene mai ales că în spațiile de producție alimente potențialul de amestecare a acestei ape cu resturi organice este extrem de crescut.

4. Accesibilitatea echipamentelor: Proiectarea și amplasarea echipamentelor într-un mod care permite accesul facil pentru curățarea și dezinfectarea adecvată a tuturor părților și suprafețelor acestora. A înghesui utilajele pentru a încăpea cât mai multe este cea mai proastă idee pentru proiectarea unui spațiu de producție.

 5. Ventilație adecvată: Asigurarea unei ventilații corespunzătoare pentru a reduce umezeala și a preveni formarea condensului pe suprafețe, ceea ce poate crea un mediu propice pentru dezvoltarea microorganismelor. Dar atenție că aerul este cel care poate contamina cel mai mult produsele alimentare. De aceea este recomandat ca fluxul de aer sa fie astfel proiectat încât să curgă din zona curată către zona murdară. Ideal este ca fiecare zona să aibă propria ventilație dar dacă se proiectează un sistem integrat de evacuare a aerului, acesta obligatoriu se proiectează ținând cont de aceste aspecte.

 6. Zone de spălare separate: Crearea unor zone dedicate pentru spălarea și dezinfectarea ustensilelor și echipamentelor, separate de zonele de preparare a alimentelor, pentru a preveni contaminarea încrucișată. 

 7. Design modular: Utilizarea unui design modular pentru echipamente, care permite demontarea și curățarea facilă a componentelor individuale, reducând astfel riscul de contaminare.

 8. Uși și ferestre ușor de curățat: Alegerea ușilor și ferestrelor care pot fi ușor de curățat și dezinfectat, cum ar fi cele din sticlă, PVC sau oțel inoxidabil. 

b) Prevenirea acumulării murdăriei și a contaminării:

Designul incintei trebuie să prevină acumularea murdăriei și să evite contactul cu substanțele toxice. De asemenea, trebuie să prevină deversarea particulelor în produsele alimentare și formarea condensului sau a mucegaiurilor nedorite pe suprafețe. Aceasta implică utilizarea materialelor adecvate și a unui design care facilitează curățarea și menținerea igienei.

Exemple de măsuri de proiectare și construcție care previn acumularea murdăriei și contaminării în incintele pentru produsele alimentare includ:

1. Pardoseli ușor de curățat și antiderapante: Utilizarea materialelor adecvate pentru pardoseli, cum ar fi betonul impermeabilizat și lustruit, rășini epoxidice sau gresie fără rosturi, care sunt ușor de curățat, durabile și antiderapante.

2. Pereți și tavan netede și ușor de curățat: Alegerea materialelor pentru pereți și tavane, cum ar fi panouri de PVC sau oțel inoxidabil, care sunt netede, ușor de curățat și care nu permit dezvoltarea mucegaiului.

3. Sisteme de iluminat sigure și ușor de curățat: Instalarea luminilor ermetice și rezistente la praf și umezeală, ușor de curățat și dezinfectat, pentru a preveni acumularea murdăriei și contaminarea produselor alimentare. 

4. Zone separate pentru deșeuri și materiale toxice: Crearea unor zone speciale, separate și bine marcate pentru depozitarea deșeurilor și a substanțelor toxice, precum și a materialelor de curățenie, pentru a preveni contaminarea accidentală a produselor alimentare.

5. Înălțimi adecvate ale suprafețelor de lucru: Proiectarea suprafețelor de lucru la înălțimi adecvate pentru a preveni deversarea particulelor în produsele alimentare și pentru a facilita curățarea sub acestea. Atenție la depozitarea diverselor facilități, materiale utilizate în procesul de producția sau chiar a materiei prime trebuie să se realizeze la o distanță suficientă de sus pentru a nu fi la înălțimea picioarelor (peste genunchi minim)

6. Echipamente și utilaje ușor de curățat: Alegerea echipamentelor și utilajelor care sunt ușor de curățat și dezinfectat, fără spații greu accesibile sau părți care să rețină murdăria și resturile de alimente. 

7. Sisteme de ventilație eficiente: Asigurarea unor sisteme de ventilație adecvate pentru a elimina umezeala și a preveni formarea condensului sau a mucegaiurilor nedorite pe suprafețe.

8. Utilizarea de bare de protecție și parapete: Instalarea de bare de protecție și parapete pentru a proteja echipamentele și pereții de lovituri accidentale sau scurgeri de lichide, prevenind astfel acumularea murdăriei și deteriorarea suprafețelor.

c) Aplicarea bunelor practici de igienă:

Incinta trebuie să permită implementarea și aplicarea riguroasă a bunelor practici de igienă, cum ar fi controlul dăunătorilor, prevenirea contaminării și menținerea igienei personale a lucrătorilor. Designul și amplasarea incintei trebuie să faciliteze aceste practici și să asigure un mediu de producție curat și sigur.

Exemple de măsuri de proiectare și construcție care facilitează aplicarea bunelor practici de igienă în incintele pentru produsele alimentare includ:

1. Zone separate pentru activitățile cu risc de contaminare: Proiectarea incintei astfel încât să existe zone separate și bine delimitate pentru activitățile cu risc de contaminare, cum ar fi depozitarea și prelucrarea cărnii crude, procesarea produselor vegetale și pregătirea produselor finite.

2. Sisteme de control al dăunătorilor: Implementarea unor sisteme eficiente de control al dăunătorilor, cum ar fi capcanele, măsurile de prevenire a accesului și monitorizarea periodică a activității dăunătorilor în incintă. 

3. Spălătoare de mâini și facilități sanitare adecvate: Asigurarea existenței unui număr suficient de spălătoare de mâini echipate cu apă caldă și săpun, precum și a unor facilități sanitare curate și bine întreținute pentru personal.

4. Echipamente de protecție personală (EPP): Punerea la dispoziție a echipamentelor de protecție personală adecvate pentru lucrători, cum ar fi mănuși, bonete, halate și încălțăminte specială, pentru a asigura igiena personală și a preveni contaminarea produselor alimentare.

5. Proceduri de curățare și dezinfectare: Stabilirea și implementarea unor proceduri clare de curățare și dezinfectare a incintei, echipamentelor și suprafețelor de lucru, cu programare regulată și verificare a eficienței acestor operațiuni.

6. Circulație controlată a personalului: Proiectarea incintei astfel încât să permită o circulație controlată a personalului, evitând trecerea de la zone cu risc de contaminare la zone cu produse alimentare finite fără a respecta măsurile de igienă adecvate.

 7. Acces controlat și instruire a personalului: Asigurarea unui acces controlat în incintă și instruirea adecvată a personalului în ceea ce privește aplicarea bunelor practici de igienă și prevenirea contaminării.

8. Managementul materiilor prime și produselor finite: Implementarea unor proceduri riguroase pentru manipularea, depozitarea și transportul materiilor prime și produselor finite, pentru a preveni contaminarea și a asigura integritatea produselor alimentare.

Prin adoptarea acestor măsuri de proiectare și construcție, incinta va facilita aplicarea bunelor practici de igienă și va asigura un mediu de producție curat și sigur.

d) Condiții adecvate de manipulare și depozitare:

Incinta trebuie să ofere condiții adecvate pentru manipularea și depozitarea produselor alimentare, inclusiv reglarea temperaturii și o capacitate suficientă pentru a păstra produsele alimentare la temperaturi adecvate. De asemenea, trebuie să permită monitorizarea și înregistrarea temperaturilor, dacă este necesar, pentru a asigura siguranța și calitatea produselor alimentare.

Exemple de măsuri de proiectare și construcție care asigură condiții adecvate de manipulare și depozitare în incintele pentru produsele alimentare includ:

 1. Zone de recepție și depozitare bine organizate: Crearea de zone de recepție și depozitare separate și bine organizate pentru materiile prime și produsele finite, care permit o manipulare eficientă și evită contaminarea încrucișată.

2. Sisteme de refrigerare și congelare: Instalarea de sisteme de refrigerare și congelare adecvate pentru a menține produsele alimentare la temperaturi corespunzătoare, asigurând astfel siguranța și calitatea acestora.

3. Monitorizarea și înregistrarea temperaturilor: Implementarea unor sisteme automate sau manuale de monitorizare și înregistrare a temperaturilor din zonele de depozitare, pentru a asigura respectarea standardelor și a reglementărilor privind siguranța alimentară.

4. Sisteme de ventilație și control al umidității: Proiectarea și instalarea unor sisteme de ventilație și control al umidității adecvate pentru a menține o atmosferă optimă în incintă, prevenind astfel dezvoltarea mucegaiului și a bacteriilor.

5. Rafturi și echipamente de depozitare igienice: Utilizarea de rafturi și echipamente de depozitare din materiale ușor de curățat și dezinfectat, care să permită circulația aerului și să faciliteze menținerea igienei în zona de depozitare.

6. Separarea produselor cu risc: Organizarea spațiilor de depozitare astfel încât să se separe produsele cu risc de contaminare încrucișată, cum ar fi produsele de origine animală, produsele alergene și produsele chimice.

7. Proceduri de manipulare și transport: Stabilirea unor proceduri clare pentru manipularea și transportul produselor alimentare în incintă, care să prevină contaminarea și să asigure integritatea produselor.

8. Acces controlat în zonele de depozitare: Limitarea accesului în zonele de depozitare numai pentru personalul autorizat și instruit corespunzător, pentru a preveni manipularea necorespunzătoare și contaminarea produselor alimentare.

Prin implementarea acestor măsuri de proiectare și construcție, incinta va asigura condiții adecvate de manipulare și depozitare a produselor alimentare, contribuind astfel la menținerea siguranței și calității acestora.