Perioada de viata este definita in legislatia europeana ca fiind "data durabilitatii minimale". Data de valabilitate minima a unui produs alimentar este definit ca fiind data pana la care produsul alimentar isi pastreaza toate proprietatile specifice atunci cand este pastrat, manipulat si utilizat in mod corespunzator.

La sfarsitul perioadei de valabilitate a produselor alimentare se considera ca produsele alimentare incep sa dezvolte caracteristici care sunt inacceptabile sau nedorite. Aceste caracteristici inacceptabile sau nedorite pot fi microbiologice, chimice sau fizice.

Terminologia utilizata in legatura cu termenul de valabilitate

Informatia de tipul „a se consuma de preferinta inainte de … " este descrisa ca data inregistrata pana la care se asteapta ca un produs alimentar poate in mod rezonabil sa-si pastreze caracteristicile optime, adica proprietatile specifice, care sunt in mod normal, asociate cu acel aliment - respectiv proprietati fizice, chimice, gustative, culoare, aspect, microbiologie, etc. Legislatia prevede ca, daca este necesar, mentiunile respective se completeaza cu indicatii privind conditiile de pastrare, a caror respectare asigura durabilitatea indicata.

Utilizarea informatiei de tipul „expira la….” , care este definita in conformitate cu Regulamentul 1169/ 2011, fiind utilizata pentru produsele alimentare care, din punct de vedere microbiologic sunt foarte perisabile si devin, prin urmare, probabil dupa o scurta perioada, un pericol imediat pentru sanatatea umana. Aceasta este data pana la care produsul alimentar poate fi utilizat in conditii de siguranta, consumate fierte sau prelucrate, odata ce au fost depozitate corect.

Cele mai multe alimente proaspete, gata pentru consum si refrigerate se incadreaza in aceasta categorie si necesita o data de tipul ”expira la….".

 Atentie: data la care se face referire este exclusiva. Adica daca pe o eticheta scrie „expira la 01.01.2017” atunci produsul alimentar se poate comercializa pana la data de 31.12.2016.

Cerinte legislative referitoare la termenul de valabilitate

• Regulament 852/2004 / CE privind igiena produselor alimentare prevede ca responsabilitatea pentru siguranta alimentara revine operatorului din sectorul alimentar. Prin urmare, este raspunderea juridica a sectorului alimentar care produce alimente sa stabileasca data durabilitatii minimale, asigurandu-se ca alimentul este sigur pentru acea perioada de timp, in conformitate cu conditiile de depozitare mentionate pe etichetele produselor alimentare.
• Regulamentul (CE) nr 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare

Prezentul regulament se aplica tuturor operatorilor din sectorul alimentar implicati in prelucrare, fabricatie, manipulare si distributie a produselor alimentare, si include si comerciantii cu amanuntul si furnizorii de alimente. Regulamentul prevede ca operatorii din sectorul alimentar trebuie sa se asigure ca produsele alimentare respecta criteriile microbiologice relevante si au obligativitatea de a se conforma complet regulamentului. Acestia trebuie sa garanteze ca iau toate masurile necesare daca un produs este neconform in oricare dintre criterii. Regulamentul nu specifica cerintele minime pentru testare (cu exceptia carcaselor, carne tocata, preparate din carne si carne separata mecanic, in cazul in care frecventele minime de esantionare, armonizate, sunt specificate);

Atentie: Legislatia prevede clar ca operatorii din sectorul alimentar sunt obligati sa efectueze testarea microbiologica pentru toate produsele alimentare si sa astepte rezultatele tuturor testarilor efectuate, inainte ca alimentul sa fie introdus pe piata.

Operatorul economic trebuie sa se asigure si sa garanteze ca procedurile de siguranta alimentara functioneaza corect. In cadrul acestui program de siguranta a alimentelor, unitatea poate utiliza procedurile de management al sigurantei alimentelor pentru a stabili un regimul de esantionare adecvat precum si frecventa testelor pentru stabilirea datelor solicitate de prevederile legale.

Criterii microbiologice

Prevederile legislative stabilesc 2 tipuri de criterii microbiologice:

• Criterii de siguranta alimentara, care ar trebui utilizate pentru a evalua siguranta unui produs sau a unui lot de produse alimentare. Acestea se aplica in timpul perioadei de valabilitate a produsului.
• Criterii de igiena care arata ca procesele de de lucru din productie sunt in mod corespunzator realizate. Acestea se aplica pe parcursul fiecarei etape de fabricatie si manipulare.

Pentru limite microbiologice si chimice, va rugam sa consultati Anexa 1 din Regulamentul (CE) nr 2073/2005.

Operatorii din sectorul alimentar implicati in prelucrarea, fabricarea, manipularea si distribuirea de produse alimentare, inclusiv comerciantii cu amanuntul si furnizorii de alimente trebuie sa ia in considerare in ce imprejurari este necesar sa se utilizeze teste microbiologice pentru produsele pe care le comercializeaza, in cadrul procedurilor proprii bazate pe principiile HACCP respectand cerintele generale ale reglementarilor de igiena. Aceste teste, pot fi folosite pentru a valida si verifica daca procedurile functioneaza corect. Ele pot ajuta, de asemenea, in evaluarea acceptabilitatii produselor alimentare si a proceselor de fabricatie, de manipulare si de distributie.

Atentie: aceste teste nu inlocuiesc si nu pot fi utilizate pentru validarea datei limita de consum. Aceste teste valideaza programele de siguranta a alimentelor.

In cazul in care testarea este adecvata, regulamentul permite operatorilor din sectorul alimentar sa isi utilizeze procedurile de management al sigurantei alimentelor pentru a stabili un regim adecvat de esantionare. Nivelul de esantionare necesar va depinde de considerente, cum ar fi procedurile de buna practica, riscul asociat produsului, precum si natura si dimensiunea afacerii, etc. In cazul in care testarea microbiologica este considerata adecvata, regulamentul permite un numar din flexibilitati in ceea ce priveste frecventa prelevarii si testarea probelor. De exemplu, produsele alimentare din intreprinderile care efectueaza teste microbiologice regulate , nu va trebui sa fie realizat pentru fiecare lot pe baza criteriilor microbiologice pentru a demonstra conformitatea. Intreprinderile din sectorul alimentar pot indeplini, de asemenea, criteriile prin controale proprii si sa dezvolte proceduri care utilizeaza indicatori alternativi, cum ar fi profilurile de timp/temperatura, care demonstreaza ca acelasi rezultat final este atins. In cazul in care testarea este adecvata, frecventa de esantionare trebuie sa se bazeze pe risc, tinand seama de instructiunile de utilizare a elementelor produsului alimentar (de exemplu, alimentele gata pentru consum, sau cele destinate sa fie consumate dupa preparare sau alt tip de prelucrare).

Alte modalitati de a demonstra conformitatea cu criteriile stabilite de legislatie ar putea include aplicarea de bune practici de igiena si de bune practici de fabricatie care demonstreaza, de exemplu, proceduri pentru a monitoriza faptul ca produsele alimentare sunt bine fierte, pentru a se garanta asigurarea lantul frigorific, pentru a da asigurari ca alimente proaspete sunt depozitate separat de alimente gatite si sa demonstreze ca exista un sistem eficient de curatare aplicat practic.

Capitolul I din regulament prevede nivelul minim de evaluare care trebuie respectat in mod specific pentru acceptabilitatea produselor alimentare sau a unui proces. Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar pot reduce numarul de unitati de proba in planurile de esantionare care sunt specificate in capitolul I din regulament, functie de evaluarea de risc, atata timp cat operatorii sunt in masura sa prezinte probe care sa sprijine planul de esantionare propus si sa satisfaca autoritatea competenta. Alte proceduri de prelevare a probelor sau de testare pot fi utilizate in cazul in care se poate demonstra ca acestea ofera garantii cel putin echivalente.

HACCP-ul in stabilirea termenului de valabilitate

Toti operatorii din sectorul alimentar care efectueaza orice etapa de productie, prelucrare sau distribuirea produselor alimentare dupa productia primara, trebuie sa se dezvolte in mod legal un sistem de management bazat pe principiile HACCP. Un sistem HACCP va identifica pericole potentiale si va monitoriza si controla aceste pericole. Daca se aplica in mod sistematic aceasta va permite operatorilor din sectorul alimentar sa garanteze permanent productia de alimente sigure si garantii corelate exact pentru perioada de viata a produsului.

Stabilirea perioadei de valabilitate

Termenele de valabilitate se stabilesc prin metode de validare stiintifica, studii metodice pentru a determina cat de mult timp asteapta, in mod rezonabil, un produs alimentar, ca sa se pastreze, fara nici o schimbare care sa afecteze in mod apreciabil calitatea.

Exista 2 metode folosite in determinarea perioadei de valabilitate:

1. Metoda directa - Produsul se depoziteaza in conditii prestabilite selectate pentru o perioada de timp mai lunga decat termenul de valabilitate preconizat , iar produsul este verificat la intervale regulate , pentru a vedea cand incepe sa se strice.
2. Metoda indirecta - Acesta se foloseste de stocare accelerata si / sau prin modelare microbiologica predictiva pentru a determina perioada de valabilitate.

Determinarea perioada de valabilitate folosind metoda directa.

Inainte de a plasa produsul pe piata, procesatorii ar trebui sa parcurga urmatoarele etape:

1. Sa identifice ceea ce poate determina ca produsul lor sa se strice sau sa devina nesigur.
2. Sa decida care teste vor fi utilizate.
3. Va realiza un Planul de studiu al Perioadei de valabilitate.
4. Sa determine durata de valabilitate.
5. Odata ce produsul este pe piata, sa continue sa monitorizeze durata de conservare si perioada de valabilitate.

Cum se poate decide care testele sa fie utilizate?

In general, acestea pot fi grupate in 4 categorii.

1. Evaluare organoleptica - evaluare senzoriala - aspectul, mirosul, textura si aroma produsului, etc trebuie sa fie evaluate in conditiile in care este stabilit cum sunt stocate si consumate produsele alimentare pe o perioada de timp, perioada care este monitorizata permanent.

2. Testul microbiologic - este efectuat pentru a evalua calitatea si siguranta alimentelor. Referinta: Regulamentul 2073/2005 Criterii microbiologice

3. Teste chimice - teste care vor detecta schimbari in calitatea produselor alimentare pe raft in perioada de viata de exemplu:pH - ul, histamina, TVBN.

4. Teste fizice - de exemplu ambalarea si rezistenta ambalajului, masurarea texturii produsului, etc.

Perioada de valabilitate folosind metode indirecte

1. Studiile accelerate de stabilire a perioadei de valabilitate care au ca obiectiv accelerarea prin diverse metode stiintifice a conditiilor de depozitare (prin controlul temperaturilor). Aceasta scurteaza semnificativ durata testelor.

2. Modelarea predictiva - bazata pe ecuatii matematice care utilizeaza informatii dintr-o baza de date pentru a prezice dezvoltarea bacteriilor in conditii definite.

Planificarea perioadei de valabilitate

Operatorul alimentar trebuie sa decida de ce teste este nevoie, asupra conditiilor de depozitare, asupra modului in care poate fi manipulat si utilizat pe intregul lantul alimentar si cum produsul este pus pe piata inclusiv, trebuie sa ia in calcul si ceea ce se intimpla cu produsul dupa ce este achizitionat de consumator.

Atentionare: este recomandat ca producatorul sa ia in calcul si o perioada de timp cat produsul se afla depozitat la cumparator. Aceasta inca nu este o cerinta legislativa pentru toate produsele alimentare, dar regulile de buna practica ar trebui sa specifice astfel de studii. Se poate lua in considerare faptul ca produsul poate fi cumparat cand mai are doua zile pana ce expira durata durabilitatii minimale si apoi produsul este depozitat inca 5-6 zile la consumator pana sa fie mancat. Exista firme in industria alimentara care iau in considerare toate aceste date si chiar indica pe ambalaj perioada si modul cum poate fi consumat dupa ce este achizitionat. De asemenea, pentru alimentele semipreparate ce trebuie gatite inainte de a fi consumate este necesar sa se noteze pe ambalaj perioada in care alimentul trebuie consumat dupa ce a fost preparat de catre consumator si modul cum si cat poate sa il conserve.

Astfel, unitatea responsabila pentru produsul alimentar, in multe cazuri producatorul, stabileste in plus fata de ceea este solicitat legal in mod expres ce teste mai trebuie efectuate. Cat timp va dura studiul? Cat de dese vor fi efectuate teste? Cat de multe esantioane vor fi testate de fiecare data? (Se recomanda ca probele care sunt testate sa fie in numar triplu.) Trebuie sa se asigure ca esantioanele testate sunt depozitate si manipulate in aceleasi conditii ca si cele normale. In cele din urma, se atinge un punct din timpul studiului in care produsul nu mai indeplineste cerintele asa cum este specificat.

Atunci trebuie sa se decida cat timp produsul poate fi pastrat pentru a fi in siguranta sa poata fi consumat in conditiile in care calitatea produsului este inca acceptabila. Aceste teste se pot realiza permanent, pe toata durata vietii de productie a alimentului respectiv. De asemenea, se pot simula si diverse stresuri la care poate fi supus produsul pe intreg lantul alimentar.

Atentie: toate testele trebuie sa fie efectuate in laboratoare acreditate pentru control alimente si acreditate pentru testele pentru care se emit buletine de analiza. Neacreditarea laboratorului sau a testului implica ignorarea rezultatelor de catre autoritatile competente si nu poate fi utilizat in stabilirea datelor de valabilitate a produselor alimentare si deci nu valideaza data durabilitatii minimale, data limita de consum.

Monitorizarea perioadei de valabilitate

Operatorul alimentar trebuie sa monitorizeze produsul pentru a se asigura ca produsul este sigur si conform pe intreaga perioada de valabilitate. Aceasta monitorizare si rezultatele testelor trebuie sa fie prezentate autoritatilor de siguranta a alimentelor ori de cate ori sunt solicitate.

Atunci cand se determina durata de depozitare a produselor alimentare, o atentie speciala trebuie acordata alimentelor cu risc crescut, care: 

• favorizeaza cresterea: Listeria monocytogenes; 
• sunt vandute gata de consum;
• sunt vandute refrigerate;
• sunt stocate pentru perioade lungi de timp (> 10 zile).

In cazul in care este necesar, se pot utiliza metode suplimentare, teste de provocare, teste de stres sau de orice alt tip de studiu adecvat pentru a arata comportamentul potentialelor microorganismelor, luandu-se in considerare si datele istorice si statistice, studii referitoare la produse relevante, etc.

In ceea ce priveste Listeria monocytogenes

In cazul in care studiile arata ca in termenul de valabilitate, este susceptibil sa fie depasit parametrul Listeria monocytogenes cu limita de 100cfu / g, inainte de sfarsitul perioadei de depozitare, atunci este necesara revizuirea programelor de siguranta a produselor alimentare, a procedurilor de management a riscului, chiar daca se asigura absenta in 25g inainte ca produsul alimentar sa paraseasca producatorul alimentar care l-a produs.

---

---