Menu
Microbiologia carnii si a preparatelor de carne

Microbiologia carnii si a preparatelor de carne

Acest text are relevanta pentru programele HACCP, GMP si de siguranta a alimentelor in unitatile de procesare, prelucrare si comercializare carne. Puteti utiliza acest text fara drepturi de autor in propriile programe doar cu specificarea sursei, respectiv a www.codexalimentarius.ro. Textul nu are valoare de articol stiintific fiind destinat uzului general al personalului care lucreaza in aceste industrii, pentru programele de instruire periodice.

Carnea este un produs alimentar importante pentru alimentatia omului si reprezinta un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor, care ncesita un un pH = 6,4-6,5, prezenta glicogenului si a acidului lactic, substante asimilabile cu azot.

Surse de contaminare microbiana a carnii

Este necesar a se urmari cele doua cai majore de contaminare a carnii, respectiv interna si externa.

Contaminarea interna

Contaminarea interna a carnii ca si a organelor este cauzata de microorganisme patogene care ajung in carne si organe in timpul vietii animalului sau in procesele din timpul sacrificarii. Calea de contaminare este sangele. Aceste microorganisme de obicei imbolnavesc animalului. Ele se localizeaza cel mai frecvent in tesutul muscular si organe, dar se pot intalni si in tot organismul in cazul bolilor septicemice. Cele mai frecvente microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiva prin consum de carne contaminata sunt:

- Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei care se poate transmite prin carnea de bovine. Acesta este inactivat prin tratamentul termic al carnii la 80-850C timp de 10 minute.

- Bacillus anthracis , agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine, bovine, cabaline, etc.

- Alte specii de microorganisme patogene pot apartine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella s.a. care se transmit pe cale cutanata.

Contaminarea carnii se poate produce si in timpul sacrificarii tot pe calea sangelui. Prin contactul cutitului cu plaga de injunghiere la nivelul jugularei pot fi antrenate microorganisme de pe suprafata pielii si parului, sau chiar de pe cutitul si mainile operatorului, in circulatia sangelui in organism. Aceasta inseamna ca timpul necesar sangerarii trebuie sa fie bine stabilit si respectat. De asemenea pozitia si procedura de sangerare a animalului trebuie sa fie astfel realizata pentru a permite o sangerare corecta, rapida si completa. Daca dupa sacrificare nu se realizeaza rapid eviscerarea si racirea chiar de pe linia tehnologica se poate produce o traversare a microorganismelor din viscere catre zonele limitrofe contaminand carcasa. Intreg tractusul digestiv contine o concentratie extrem de mare de microorganisme dar si o diversitate bogata, denumite generic enterobacterii. Multe dintre aceste bacterii sunt facultativ patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli, care pot sa devina extrem de agresive in anumite conditii.

Contaminarea externa

In functie de conditiile fluxului tehnologic, a conditiilor igienice si de sanatate a personalului la procesarea carnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) poate avea loc contaminarea externa, cand numarul de microorganisme poate ajunge la 102-103/cm2 suprafata carne/carcasa. Pe carne pot ajunge microorganisme din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc., bacterii de putrefactie, microorganisme care se pot dezvolta pe carne chiar in conditii de refrigerare.

Persoanele bolnave sau purtatoare pot contamina carnea cel mai freccvent pe cale aeriana, prin microparticulele pulverizate de la nivelul nasului, gurii sau prin intermediul pielii mainilor atunci cand manipuleaza carnea

In cazul bovinelor, contaminarea externa se produce cel mai frecvent la jupuire atunci cand accidental, parul cu o incarcatura microbiana de 107-10 8/g vine in contact cu carnea. Pielea si parul sunt surse importante pentru raspandirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la taiere, sangerare, jupuire.

Prin respectarea regulilor de igiena la nivelul abatorizarii se poate reduce numarul contaminarii carcaselor la 1,2% din carcase de bovine si 8,7% de porcine pentru genul Listeria, conform unor studii. Indepartarea microorganismelor este practic imposibila dar verificarea prezentei acestora pe carcase este folosit ca indicator de siguranta al alimentelor si al igienei in abatoare sau unitatile de procesare si prelurare a carnii.

Carnea obtinuta in conditii igienice de la animale sanatoase este in general lipsita de microorganisme sau poate contine la suprafata un numar redus de cel mult 100 celule per gram ce pot apartine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus si numai in cazuri rare pot fi prezente Salmonele.

In cazul carcaselor provenite de la porcinelor contaminarea riscul de contaminare este mai mare daca oparirea se efectueaza pe orizontala prin imersare in bazine cu apa la 64-650C. Prin oparire repetata, apa se incarca cu microorganisme de pe par si piele si exista pericolul ca pulmonii sa se incarce cu un numar mare de microorganisme, marind riscul de contaminare.

Exista posibilitatea sa existe si o contaminare cu mucegaiuri, levuri a carnii cauzate de aerul din unitati, ca urmare a lipsei de igiena, a lipsei aerisirei corespunzatoare, a prezentei curentilor de aer si a contaminarii cu mucegaiuri a spatiilor.

Principalele valori microbiologice acceptate pentru criterii de siguranta:

Carne tocata si preparate din carne destinate consumului in stare cruda - Salmonella - Absenta in 25g
Carne tocata si preparate din carne de pasare destinate sa fie consumate preparate, Produse din carne de pasare destinate sa fie consumate preparate - Salmonella - Absenta in 25g
Carne tocata si preparate din carnea altor specii decat pasari destinate sa fie consumate preparate - Salmonella = Absenta in 10g
Produse din carne destinate consumului in stare cruda, cu exceptia produselor pentru care procesul de fabricatie sau compozitia produsului elimina riscul salmonellei - Salmonella - Absenta in 25g

Principalele valori microbiologice acceptate pentru criteriile de igiena a procesului:

Carcase de bovine, de ovine, de caprine s™i de cabaline
--- Numar de colonii aerobe - Limita maxima: 5,0 log ufc/cm2medie logaritmica zilnica
--- Enterobacteriaceae - Limita maxima: 2,5 log ufc/cm2medie logaritmica zilnica
Carcase de porcine
--- Numar de colonii aerobe - Limita maxima: 5,0 log ufc/cm2medie logaritmica zilnica
--- Enterobacteriaceae - Limita maxima: 3,5 log ufc/cm2medie logaritmica zilnica
Carcase de bovine, de ovine, de caprine, cabaline, suine - Salmonella - Absenta in partea testata din carcasa
Carcase de pasari: pui si curcani - Salmonella - Absenta in 25g dintr-o proba grupata de piele de pe gat
Carne tocata
--- Numar de colonii aerobe - Limita maxima: 5-10ufc/g
--- E. coli - Limita maxima: 500ufc/g
Preparate din carne - E. coli - 5000ufc/g sau cm2

Alterari microbiene ale carnii

Alterarile microbiene ale carnii sunt dependente de natura si concentratia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativa din depozit si de temperatura de pastrare. Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari:

Alterarea superficiala prin pastrarea carnii la temperatura de 0-100C se produce lent deoarece temperaturile scazute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativa a aerului din depozit. Daca aceasta este mai mare de 80-90% si suprafata carnii este umeda, este favorizata multiplicarea bacteriilor psihrofile si psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter. La suprafata carnii se formeaza un mucus format prin unirea coloniilor si modificarea structurii coloniilor din zona superficiala a carnii, este sesizat mirosul de putrefactie. Dintre bacteriile producatoare de mucus fac parte cele ce apartin genului Pseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate lipolitica si proteolitica. Daca se pastreaza carnea la 200C (temperatura camerei) alterarea are loc mai rapid, ea este mai profunda si poate fi produsa de bacterii mezofile din g. Achromobacter, Escherichia, Moraxella, Proteus, Bacillus. Alterarea incepe de la suprafata spre interior si dupa consumarea oxigenului de bacterii aerobe, se produce alterarea profunda. Are loc inmuierea tesuturilor, modificarea culorii (rosu cenusiu), hidroliza si fluidificarea grasimilor cu formarea produsilor finali de putrefactie (amine si substante toxice). in carnea de vita ambalata in vacuum, modificarea culorii rosii si aparitia culorii verzi a fost produsa de specii de Clostridium, dupa 10-12 saptamani de pastrare.

Mucegairea“ la pastrarea carnii in depozit cu umezeala relativa a aerului mai mica de 75% cand suprafata carnii este zvantata, alterarea poate fi produsa de catre drojdii si mucegaiuri. Drojdiile produc rar alterari ale carnii, ele se inmultesc mai bine in carnea tocata. Mucegairea este vizibila dupa 1-2 saptamani de pastrare. in domeniul temperaturilor de refrigerare se dezvolta multe mucegaiuri. Mucegairea porneste de la suprafata spre interior si apar pete colorate si miceliul vegetativ poate sa patrunda in tesut. Daca mucegairea s-a instalat, prin spalarea carnii raman pete mate colorate diferentiat. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne in conditii de refrigerare fac parte: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Sporotrichum.

Alterarea totala , superficiala si de profunzime, poate avea loc prin pastrarea carnii la temperaturi de 10-250C. Aceasta alterare are loc si atunci cand racirea se face lent dupa sacrificare si are loc pastrarea la temperatura mediului ambiant. Alterarea globala a carnii poate sa fie evidentiata dupa 2-3 zile de la sacrificare si este datorata dezvoltarii bacteriilor aerobe de putrefactie psihotrofe si mezofile, apartinand genurilor: Pseudomonas, Lactobacillus formatoare de mucus. Carnea alterata prezinta o culoare cenusie-verzuie, ca urmare a formarii de catre microorganisme a apei oxigenate care reactioneaza cu pigmentii carnii.

Alterarea profunda poate avea loc in carne cu contaminare interna, pastrata la temperaturi de 20-450C. Aceasta alterare se produce cand nu se realizeaza racirea dupa sacrificare si climatizarea spatiilor de depozitare a carnii este necorespunzatoare. Alterarea poate sa fie sesizata dupa 4-8 ore mai ales daca eviscerarea nu este realizata imediat dupa moartea animalului si este datorata bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.

Pe langa analizele microbiologice, pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii chimici care pot reflecta modificarile in compozitie pana la limita de acceptabilitate, mai rapid decat metodele microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic si gluconic tec.

Carnea tocata

La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carnea tocata, sau carnea tocata ca atare poate prezenta o contaminare bacteriana de 104-106 ufc/g. Pe suprafata carnii tocate la refrigerare, se dezvolta bacterii ale genurilor Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificari ale culorii (cenusiu-brun), cu formare de amoniac si amine, in timp ce in interiorul carnii tocate, ca urmare a consumului de oxigen de catre bacteriile aerobe, se dezvolta bacterii facultativ anaerobe si se produce acrirea. Dintre microorganismele patogene intalnite cu o frecventa mai mare in carnea tocata, fac parte bacterii din genul Salmonella, Staphylococcus si Clostridium perfringens. O carne tocata cu peste 107/g celule bacteriene, nu este admisa la fabricarea preparatelor din carne, iar la cresterea concentratiei de celule la valori de 108/g apar evidente modificari senzoriale, specifice putrefactiei.


Microbiologia carnii de pasare

Datorita caracteristicilor carnii, ontinut variabil de apa de la 58% la carnea de curcan la 71% in carnea de pui, aceasta este un produs usor alterabil. Carnea pasarilor vii frecvent este contaminata din cauze interne, datorata sistemului de crestere, transport etc, cu bacterii ale genurilor Salmonella, Corynebacterium si Moraxella. Aceste bacterii precum si multe altele se afla de cele mai multe ori in cantitati mari pe pene si deci si pe pielea pasarilor. Astfel ca suspiciunea ca, in cazul parsarilor contaminarea este frecventa, este intemeiata, fiind extrem de dificil de evitat. Contaminarea ridicata a carnii pe pasare are efect negativ asupra proceselor ulterioare si asupra duratei de pastrare a calitatii carnii.

La oparire cu apa cu temperatura de 50-650C si deplumare (indepartarea penelor) se produce si o reducerea numerica a microorganismelor dar totodata se produce si o diseminare a microorganismelor (provenite din sol, apa, materii de dejectie), aflate pe suprafata penelor si transferul acestora pe carne. La deplumarea mecanica datorita deplasarilor bruste se pot elimina materii fecale, caz in care are loc contaminarea masiva cu enterobacterii.

Eviscerarea in abatorul de pasari se face prin vacuumare si daca au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinala, respectiv cu enterococi si enterobacterii: Escherichia, Salmonella s.a. La eviscerare este posibil de asemenea transferul direct de microorganisme pe carne, prin intermediul ustensilelor, a mainilor,etc.

O metoda utilizata freccvent este spalarea cu apa sub presiune prin dusare conduce la o reducere cu 50-90% a bacteriilor colifome mai ales daca apa contine 40-60 ppm clor.

Racirea carnii de pui se face freccvent in cazi cu apa cu gheata. Dar, si in acest caz apa poate fi contaminata cu microorganisme de tipul: Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens s.a., care pot ajunge in carne.

La cantarire si ambalare poate avea loc o crestere a numarului de microorganisme pe suprafata carcaselor, prin contact direct/indirect, in functie de gradul de igiena. In conditii igienice adecvate, microbiota carnii de pui cuprinde specii de microorganisme din genurile Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus si in numar redus, lactobacterii.

Alterarea carnii de pui se realizeaza mai rapid decat a carnii de vita si este datorata bacteriilor din genul Pseudomonas si genul Moraxella. Cand concentratia de bacterii ale genului Pseudomonas ajunge la valori de 108/cm2 se observa formarea de mucus. Viteza de formare a mucusului este dependenta de temperatura si durata de pastrare. Astfel prezenta de mucus si a mirosului de alterat devine evidenta dupa 6 zile prin pastrare la 50C si se reduce la 3 zile cand temperatura creste la 100C. In cazul in care prin activitatea bacteriilor de putrefactie au rezultat amine toxice, consumul carnii este riscant deoarece aminele sunt termostabile si rezistente la tratamente termice lejere.

In carnea de pasare ambalata prin vacuumare se poate produce acrirea carnii datorata activitatii bacteriilor facultativ anaerobe din genul Lactobacillus si ale genului Brochothrix.

Prin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella, a carei contaminare este greu de evitat tinand cont ca peste 40% din pasari pot elimina aceste bacterii prin materii de dejectie. Mai pot fi intalnite Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus.


Microbiologia carnii de peste

Pestii in stare vie prezinta la suprafata un mucus cu proprietati bactericide si care previne imbolnavirea sa in timpul cresterii. Acest mucus retine microorganismele din apa in care pestii traiesc, astfel incat microflora pestelui este asemanatoare cu a apei. In microflora pestelui de apa sarata se intalnesc bacterii din g. Flavobacterium, Achromobacter. In microflora pestelui de apa dulce se intalnesc bacterii din genul Alcaligenes, Pseudomonas.

Dupa scoaterea pestelui din mediul natural mucusul isi pierde proprietatile bactericide si reprezinta un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor retinute de mucus. Daca pestele este pastrat neeviscerat este foarte probabil ca sub actiunea permeazelor (enzime existente la nivelul intestinului) este posibila patrunderea microflorei din intestin in tesut.

Alterarea pestelui se produce mai intai in zona capului pentru ca bronhiile filtrand apa retin o cantitate mare de microorganisme ce devin active dupa moartea pestelui. Dupa scoaterea din apa apare faza de rigiditate, carnea este rigida, cu pH acid, ce nu permite multiplicarea bacteriilor si rigiditatea se pastreaza la 00C. Daca pestele este neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltarii bacteriilor anaerobe din genul Clostridium. Daca pestele este eviscerat si pastrat la temperatura de refrigerare sau la 200C defectele sunt produse de Escherchia coli, Pseudomonas, Achromobacter. Prin activitatea bacteriilor de putrefactie se acumuleaza amine toxice, astfel incat prin consum de peste alterat se produc intoxicatii grave. Pestele se poate pastra doar in stare congelata sau uscat, sarat, afumat.


Microbiota materiilor prime si auxiliare

In functie de tehnologia de fabricatie, pe langa carne, organe, grasimi, ca materii prime, aditivii, ingredientele si alte materii auxiliare introduc un numar variat, cantitativ si calitativ de microorganisme, care sufera modificari importante in etapele tehnologice de preparare.

Sarea si amestecurile de sarare . O sursa importanta de microorganisme (102-106/g), o prezinta sarea, care aduce in compozitie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Sarea influenteaza legarea apei in preparatele din carne tratate termic si ca urmare a reducerii valorii de aw este considerata factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic.

La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi in calitate de aditivi, saruri nitriti sau nitrati, glucide, glucono--lactona (GDL), acid ascorbic sau ascorbati, care adauga in compozitie un numar de microorganisme si influenteaza microbiota produsului. Prin adaugarea de nitriti si nitrati se mentine culoarea rosie a carnii. Nitritii pe langa efectul de mentinere a culorii rosie caracteristica au rol in dezvoltarea aromei, in protejarea lipidelor de oxidare si cel de inhibare a unor microorganisme. Se cunoaste ca nitritul inhiba cresterea multor specii de microorganisme chiar la concentratii relativ reduse.

Condimentele , desi se adauga in proportii mici, au o incarcatura microbiana foarte mare mai ales in cazul plantelor aromatice care se incarca cu microorganisme in timpul perioadei de vegetatie. Piperul, ienibaharul pot contine 105-106 ufc/g. Din microbiota condimentelor au fost izolate bacterii sporulate si mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea exista orientarea de a fi sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica.

Membranele , cele naturale (conservate prin sarare) au o incarcatura microbiana ridicata deoarece au venit in contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme si alte bacterii de putrefactie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o incarcatura foarte redusa si deci nu contribuie la incarcarea produsului cu microorganisme de alterare.

Culturi starter utilizate in industria preparatelor din carne
In tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme sub forma de culturi starter, care se pot adauga in pasta inainte de umplere sau sunt folosite la pulverizarea superficiala a salamurilor uscate.

Culturi bacteriene cu bacterii lactice - in monoculturi sau culturi mixte, capabile sa suprime cresterea microorganismelor nedorite pot fi folosite drept culturi de protectie in diferite preparate de carne: Lactobacillus, Micrococcus. Culturile mixte de lactobacili si micrococi dau rezultate bune in reducerea timpului de maturare, o mai buna dezvoltare a calitatilor senzoriale, inhibarea bacteriilor de putrefactie si astfel prelungesc durata de pastrare a acestor produse. Culturile se adauga intr-un mediu nesteril, de aceea cantitatea culturii de productie adaugata trebuie calculata astfel incat numarul de celule introduse in pasta de carne sa fie de cel putin 1000 de ori mai mare decat cel existent in microbiota carnii/compozitiei. Aceste culturi produc o fermentatie lactica determinand astfel o scadere a pH-ului care inhiba activitatea bacteriilor de putrefactie, iar acidul lactic contribuie la obtinerea gustului placut.

Pentru obtinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mixte alcatuite din lactobacili, micrococi si drojdii. Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt cele din genul Penicillium, folosite la obtinerea salamurilor crude, care influenteaza pozitiv uscarea naturala si maturarea. Aceste microorganisme se dezvolta ca un fetru de culoare alba la suprafata batoanelor si prin intermediul hifelor penetrante asigura o difuzie a umiditatii si o uscare uniforma, iar prin intermediul enzimelor (lipaze, proteaze) contribuie la formarea compusilor de gust si aroma specifice acestor produse. Sporii de Thamnidium elegans inoculati prin pulverizare la suprafata carcaselor de carne de bovine, inhiba dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face posibila cresterea temperaturii si a umezelii aerului din depozit, pentru a reduce timpul necesar pentru maturarea carnii de la 2 saptamani la 2-3 zile.

Defecte si alterari microbiene ale preparatelor din carne

Preparatele din carne au o durata de conservare si conditii recomandate de depozitare diferite, in functie de continutul de apa libera pe care il contin. Astfel, prospaturile (parizer, crenwursti, lebar) cu umiditate mai mare de 65% au o durata de conservare de 48-72 ore la temperaturi de refrigerare, in schimb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mica de 45% au durate de conservare 12-14 zile, iar salamurile afumate semiuscate (salamul de vara) timp de 30 zile la temperatura camerei. Alterarea salamurilor bine maturate si uscate este rar intalnita.

Dintre defectele mai frecvente pot fi:
Formarea de mucus are loc la suprafata batoanelor este datorata dezvoltarii bacteriilor sau drojdiilor, favorizata de umiditatea ridicata sau de aparitia apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafata sau sub membrana, datorita bacteriilor aerobe si facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix thermosphacta.

Alterari produse de drojdii in cateva cazuri formarea de mucus si aparitia petelor albe poate fi datorata dezvoltarii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.

Mucegairea este un defect de suprafata si poate fi datorata mucegaiurilor ce se pot dezvolta in domeniul de refrigerare si care pot proveni din contaminare externa (aer, maini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice si colorate fac parte genurile Penicillium, Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium.

Colorarea se caracterizeaza prin aparitia de pete albastre, rar intalnita, este determinata de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.

Acrirea si inverzirea pastei este un defect intalnit la prospaturi (parizer, polonez) si este datorata dezvoltarii bacteriilor heterofermentative care se pot inmulti in anumite conditii, dand acrirea ca rezultat al formarii de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc apa oxigenata, in absenta catalazei inactivata prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmentilor rosii ai carnii cu formare de porfirine de culoare verde. Acest defect se caracterizeaza si prin modificarea gustului si este dat de bacterii lactice din g. Leuconostoc si Lactobacillus, frecvent intalnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splina.

Umflarea apare la prospaturi si este un defect rar intalnit, atunci cand in pasta sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. Daca concentratia in celule este mare, se produce o fermentatie cu producere de gaze (CO2 si H2), se produce umflarea, pasta devine buretoasa si in caz de consum, exista riscul de toxiinfectie alimentara


Principalele defecte si microorganismele cauzatoare la carne si produsele din carne:

Mocirla: Pseudomonads, Lactobacillus, Enterococcus, Weissella si Brochothrix
Peroxid de hidrogen din carne proaspata: Weissella, Leuconostoc, Enterococcus si Lactobacillus
Hidrogen sulfurat din ambalate in vid si carne proaspata: Shewanella si Clostridium
Hidrogen sulfurat din mezeluri: Vibrio si enterobacterii
Miros sulfura in ambalate in vid si carne proaspata: Clostridium si Hafnia
Miros de varza de obicei la slanina: Providencia
Miros de produse lactate, branza la ambalate in vid si la carne proaspata: Brochothrix thermosphacta
Putrezirea: Enterobacteriaceae si Proteus
Acrire la carne ambalata in vid: Lactobacili, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus si Clostridium

Mult succes si sanatate.


Atentionare:

Acesta este un articol cu titlul informativ si nu se pretinde a cuprinde intreaga problematica la care se face referire, nu este o interpretarea legala a prevederilor legislative in domeniu, nu constituie consiliere juridica sau alt tip. Modificarile aduse legislatiei precum si descoperirile stiintifice pot la un moment dat sa contrazica unele aspecte ale acestui articol si de aceea este necesar sa va informati exact cu privire la informatiile legale si stiintifice din momentul la care faceti referire. Pentru o corecta informare vom incerca sa actualizam permanent informatiile.


Ramai conectat la ultimele noutati de pe website

Completati informatiile in campurile anterioare pentru a va abona gratuit la ultimele noutati. Pentru a primi corect newsletterele noastre va rugam sa adaugat adresa noastra de email (office AT codexalimentarius DOT ro) la lista de prieteni din programul dvs de emai. Nu trimitem niciodata informatii comerciale, reclame sau reclame ascuse. Nesletter-ele noastre contin exclusiv informatii tehnice adaugate recent pe site.
Ultima modificareMiercuri, 17 Ianuarie 2018 21:35
Evaluaţi acest articol
(2 voturi)

Overall Rating (0)

0 out of 5 stars

Lasă comentariile tale

Postează comentariu ca oaspete

0 / 1000 restricţie de caractere
Textul trebuie s aibă între 10-1000 caractere
Comentariile dvs sunt supuse moderarii de catre administratori.
termeni şi condiţii.
  • Nu s-au găsit comentarii
înapoi la partea de sus